lunes, 2 de noviembre de 2009

TARTA DE QUESO Y CARAMELO



No paro de sorprenderme en este gratificante mundillo de la repostería casera.
Hoy os presento una receta que he tomado del blog de una de mis fuentes de inspiración: Eryn y su Loca Cocina.
Eryn, ha decidido tomarse un descanso del blog y su última creación fue esta tarta de queso y caramelo, que ella sofistica más añadiendo flor de sal.
La sorpresa ha sido su receta del caramelo a la flor de sal. Yo no he podido hacerla igual, ya que no tenía flor de sal en casa, pero aún así el caramelo es espectacular. Cuando era niño, uno de los caramelos que más me gustaban eran los toffe de la marca Viuda de Solano, que supongo que a muchos os sonará. El equivalente hoy, serían los caramelos Werther’s. Un dulce sabor a café con leche, que es un regalo al paladar. Pues bien, Cuando pruebas el caramelo de la receta de Eryn es como si te metieses en la boca uno de los toffees de antes, pero líquido.


La receta es asequible. Su grado de dificultad no es alto. Solo hay que tener en cuenta algunos detalles que son importantes para que el resultado sea el esperado.
1.- El caramelo hay que hacerlo con mimo, hay que estar pendiente de él y no caer en la tentación de darle vueltas mientras se hace. Es importante retirarlo del fuego en el momento justo en el que el color del caramelo es ámbar. El azúcar debe estar totalmente fundido y no deben quedar grumos. A pesar de lo que parece, no es complicado.
2.- El baño maría debe estar con el agua muy caliente cuando pongas el molde a hornear. Enciende el horno con y mete el agua con la antelación suficiente. Si no se tiene esa precaución tardará mucho más tiempo en cuajar que lo que dice la receta. En mi caso tuvo que estar 90 minutos en lugar de los 45 teóricos. Aun así 45 me parecen algo escasos aunque tengas un súper horno.
3.- El molde en el que vas a hornear, hay que forrarlo muy bien con papel de aluminio, para evitar que entre el agua del baño maría, en contacto con la masa.
4.- La temperatura de horneado que indica la receta original es de 160 ºC. En mi opinión es demasiado baja. Empecé con esa temperatura pero, vista la evolución, a los 30 minutos la aumenté a 175 ºC. Probablemente no tenía el agua suficientemente caliente y por eso le costó tanto cuajar. El único riesgo que hay si se sube demasiado la temperatura o se tiene demasiado tiempo en el horno, al no llevar harina, es de que se tueste demasiado la superficie. Cuando veas que ya tiene el color deseado, pon encima del molde una lámina de papel de aluminio y se mantendrá bien.



TARTA DE QUESO Y CARAMELO

Ingredientes.-

Para un molde de repostería de 20 / 22 cm.

Base de galleta chocolateada
150 gr de galletas Digestive normales
10 gr de cacao en polvo
10 gr de azúcar
50 gr de mantequilla fundida

Salsa de caramelo a la flor de sal
200 gr de azúcar
200 gr de nata líquida (un bric pequeño)
20 gr de mantequilla
20 gr de agua (dos cucharadas soperas)
Una pizca de flor de sal (o de sal normal, si no tienes)

Masa de queso
· 400 gr de queso Filadelfia o similar
· 260 gr de salsa de caramelo a la flor de sal
· 5 huevos
· 20 gr de azucar

Decoración: 30 gr de chocolate blanco y 30 gr de chocolate negro



Elaboración.-

Base de galleta chocolateada

Primero preparamos el papel de horno, para forrar el molde, tanto en la base como en los laterales. Ponemos el molde sobre una lámina de papel extendida en una mesa y trazamos un círculo, rodeando la base del propio molde. A continuación lo recortamos. Preparamos dos tiras de papel, las doblamos dejando dando un a altura un poquito superior a la del molde y lo suficientemente largas como para rodearlo.
Untamos de mantequilla el molde y le ponemos encima el papel recortado, tanto en la base como en el lateral
Precalentar el horno a 180 ºC
Deshacer bien las galletas, ponerlas en un recipiente y añadir el azúcar y el cacao, mezclando hasta que todo tenga un color homogéneo.
Añadir la mantequilla fundida y mezclar bien con las manos.
Meter al horno durante 15 minutos y dejar enfriar.
Una vez frío, envolver el molde en papel de aluminio y reservar



Salsa de caramelo a la flor de sal

Coger una cacerola de unos 20 cm y poner en ella el azúcar y el agua. Calentar a fuego medio.
No mováis el contenido con una cuchara. Para repartir bien el azúcar, mover la cacerola con el asa o el mango de la misma. Cuando el caramelo tenga una tonalidad ámbar, retiradlo del calor. En el caso de que necesites hacerlo, quita el azúcar que se quede pegado en los bordes de la cacerola con una cuchara de madera. El azúcar debe estar totalmente fundido y la textura no debe ser granulosa.
A la vez que se va haciendo el caramelo, pon a hervir la nata en el microondas y cuando hayas retirado el caramelo del calor, añade la nata hirviendo con cuidado de no quemarte. Vuelve a poner la mezcla en el calor y mueve suavemente con la cuchara de madera para homogeneizar y dar una textura más espesa. Retíralo del calor y añade la mantequilla y la sal, mezclando suavemente otra vez.
Reservar



Masa de queso

Precalentar el horno a 160 ºC (yo lo pondría a 175) con un baño maría en el interior. Recordad que debe estar bien caliente antes de poner el molde con la masa.
En un bol, meter queso fresco con el azúcar y batir hasta que se quede cremoso.
Añadir tres huevos enteros y la yema de dos. Batir de nuevo.
Añadir 260 gr de la salsa de caramelo a la flor de la sal y homogeneizar.
Batir las dos claras a punto de nieve e incorporarlas delicadamente a la mezcla con movimientos envolventes, sin batir.

Verter la preparación sobre la base de galleta chocolateada fría y meter al horno en el baño maria durante 45 minutos (Es el tiempo de la receta original). Yo lo tuve mucho más, tal y como he comentado antes.

La forma de saber si esta cuajada la masa es abrir el horno cuando hayan pasado los 45 minutos y mover ligeramente el molde. Al ser una preparación muy líquida, aunque la superficie esté cuajada, si el resto no lo está veremos que “baila” como si fuese gelatina. No lo saques hasta que veas que al moverlo permanece firme, y en cualquier caso, no antes de los 45 minutos



Una vez hecha, dejar enfriar bien y desmoldar.

Para la decoración, si la quieres decorar, funde el chocolate a baño maría y haz los dibujos que se te ocurran.
Meter al frigorífico y comer al día siguiente. Está mucho mejor
Como veis, la decoración sigue siendo una más de mis asignaturas pendientes.
La tarta está exquisita


Bon appetit

9 comentarios:

© Capri dijo...



Jolines que buena pinta tiene

Ya me la anoto :P, aunque ya se que no me saldrá tan rica como a ti.

besos

Shinta dijo...

Te estás superando por momentos.

El pulso no te tiembla, eh!!

Mayte dijo...

Ya estamos hablando en mi idioma, QUESO :p

Bikiños se ve rico...aunque ami el caramelo me empalaga, pero mi favorito es el clásico moras, cerezas o fresones enormes llenos de un rojo que me arrebata!! Este tipo de tartas las he hecho en infinidad de sabores...ummmmm ricas!

Buen fin de semana, me encanto lo decorado, eso si :D

alma dijo...

Jo, qué bonita!. a mi me salen ricas, pero no tan bonitas

H. Chinaski dijo...

Capri
No es solo la pinta es que está buenísima.
Y si a mi me salió seguro que la tuya sale mejor

Besos

H. Chinaski dijo...

Shinta
Gracias por tus palabras. Lo de superarme lo intento. Pero lo del pulso...ahí no has acertado

Besos

H. Chinaski dijo...

Mayte
Solo te sugiero que sin hacer la tarta, pruebes a hacer un poquito de caramelo y luego decides. En la tarta, apenas se nota su sabor. Tiene un equilibrio perfecto con el queso.

Besos

H. Chinaski dijo...

Alma
Gracias por la flor. Como todo, al final es cuestión de práctica y de que te hayan salido mal unas cuantas antes, pero todo se aprende.

Besos

Gara dijo...

Unmmm, madre mia q buena pinta q tiene, esto no debe ser bueno para mi diabetis, pero seria un pecado no hacer esta deliciosa receta.

Besitos dulces.