miércoles, 26 de enero de 2011

"TARTA SIN NOMBRE"


“TARTA SIN NOMBRE”  o Láminas de bizcocho de cacao salpicadas de almíbar, con toques de nata y mermelada de frambuesas al abrigo de nata montada con lluvia de virutas de chocolate negro, acompañada, pero poco, de Gelatina de Lima

Rizar el rizo
También lo podemos llamar caracolear, pero teniendo en cuenta que estas ampulosas curvas capilares, nada tienen que ver con los babosos moluscos dotados de falsa  cornamenta que cual periscopio de  submarino aparece y desaparece, oteando el horizonte.  Solo las redondeadas y espirales formas de su casa vienen a recordarnos esa palabra inicial.
Tras esta infumable (y menos ahora) forma de empezar, solo pretendo decir que he sido incapaz de poner nombre a la tarta que veréis a continuación. Desconozco si ya lo tiene y, en cualquier caso, es intrascendente.
Existe una tendencia en la cocina moderna a bautizar los platos o las creaciones, describiendo con sutil poesía la composición de los mismos y consiguiendo la mayoría de las veces una cara de perplejidad en el lector y tener que volver  a releer lo escrito para enterarse de algo.
Algo que suele ir acompañado de una presentación, generalmente minimalista, que provoca remordimientos de conciencia al comensal, ya que no se atreve a destrozar la obra de arte que le han puesto delante de sus narices, máxime cuando ve que el tamaño de lo ingerido es inversamente proporcional a la minuta que tendrá que satisfacer.
Un servidor, no pretende criticar la labor de un artista de la cocina (para mi lo son), ni soy quien, ni tengo elementos de juicio para hacerlo. Ni mucho menos, lo que cobre por su creación. Sería como cuestionar lo que ha cobrado un arquitecto por el diseño y supervisión de la ejecución de un edificio singular.  Pero hay que diferenciar entre una creación que tiene detrás una base de trabajo e investigación y muchas horas de esfuerzos y fracasos,  de  una imitación mediocre  de ese tipo de cocina que, por desgracia, abunda mucho mas de lo que sería deseable
   
Madrid  Fusión
Estas son algunas de las ponencias que se han podido escuchar en el evento gastronómico Madrid Fusión en estos días.
Aunque no lo parezca, es tecnología aplicada a la cocina.

El vapor: nuevas tecnologias aplicadas. Flavio Morganti.
Estructuras naturales. Wout Bru, Yves Mattagne, Onno Kokmeijer, Jaume Drudis, Steve Bonnyns, Dr. Michel Van der Stappen y Zbigniew Lewicki.
Cocina con altas presiones. Andoni Luis Aduriz
Nueva cultura del frío. Kristoff Coppens 
Gastronomía multisensorial: alta cocina y electrónica.  Juan Mari y Elena Arzak
FOOD PAIRING: Armonías moleculares. Últimos descubrimientos. Bernard Lahousse




“TARTA SIN NOMBRE”  o Láminas de bizcocho de cacao salpicadas de almíbar, con toques de nata y mermelada de frambuesas al  abrigo de nata montada con lluvia de virutas de chocolate negro, acompañada, pero poco, de Gelatina de Lima

Es una tarta sencilla, aunque laboriosa. La gelatina de lima se ha de preparar con unas horas de antelación, preferiblemente el día anterior. En un principio no tenía previsto hacer esa combinación Gelatina – Tarta, pero recordé que la gelatina de naranja, marida a la perfección con el bizcocho de chocolate por su acidez, así que me arriesgué a unirlas, al fin y al cabo, la Lima tiene un poquito más de acidez que la Naranja.
Luego os cuento el resultado

INGREDIENTES.-

Gelatina de Lima
*   500 gr. de limas maduras
*   Azúcar cantidad variable
*   La ralladura de dos limas
*   Gelatina neutra en hoja (cola de pescado) por cada 100 gr de zumo 3 hojas de gelatina

Bizcocho de cacao (o chocolate)
         Preparamos el bizcocho típico del Yogurt
Ø    3 huevos
Ø    3 medidas de harina
Ø    2 medidas de azúcar
Ø    1 medida de aceite de oliva
Ø    1 yogurt (su envase será la medida)
Ø    Vainilla líquida o azúcar vainillado 1 cucharadita
Ø    150 gr. de chocolate al 70% o cacao puro en polvo 2 cucharadas soperas
Ø    Una pizca de sal
Ø    Un sobre de levadura

Otros ingredientes
v   Mermelada de frambuesa
v   2 brics de nata para montar
v   Una hoja de gelatina
v   Azúcar para el almíbar unos 300 gr.
v   Chocolate al 70% para rallar
v   Ron (facultativo)

   

ELABORACIÓN.-

Gelatina de Lima
Es recomendable adquirir las limas en su punto de maduración para evitar la acidez excesiva. Antes de exprimirlas, si las presionamos ligeramente contra una superficie plana, haciéndolas rodar, conseguiremos extraer más zumo del fruto. Este truco sirve para cualquier fruta que vayamos a exprimir, naranjas, limones, etc. También se pueden poner unos instantes al microondas y se consigue el mismo resultado.
Rallamos la piel de dos limas sin profundizar demasiado y reservamos
Exprimimos las limas y las tamizamos si no deseamos encontrar sólidos en la gelatina.
Una vez exprimidas, pesamos el zumo y añadimos un 10 % más que su peso en azúcar. Puede variar en función de la acidez de las limas. Es conveniente probar y dejarlo a gusto del que lo hace.
Osea que si hemos obtenido 250 gr. de zumo, debemos añadir
250 + 25 = 275 gr. de azúcar
         Disolvemos bien el azúcar en el zumo.
         Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en un plato con agua fría durante 5 minutos.
Ponemos a calentar en el microondas una pequeña cantidad de agua en un vaso. Unos tres dedos aprox. No debe hervir. Una vez hidratada la gelatina, escurrimos el agua, apretando con la mano y la incorporamos al agua caliente, dando vueltas con una cuchara. Se disolverá enseguida.
Una vez disuelta, incorporamos esta dilución de gelatina al zumo azucarado, mezclando bien.
Verter el zumo en el, o los  moldes que se vayan a utilizar y meter al frigorífico.
Personalmente prefiero dejarlo de un día para otro.



Bizcocho de cacao o chocolate
En esta ocasión he optado por el bizcocho fácil, aunque no sea el más ortodoxo. Probablemente es el que más se hace ya que es sencillo de recordar  en las cantidades de cada ingrediente.
Tomamos un recipiente y vaciamos en yogurt. Lavamos el envase y lo secamos bien para preparar las cantidades de todos los ingredientes. Ir poniéndolas en platos o recipientes y en último lugar medir el aceite y añadirlo directamente al bol del yogurt. Batir bien hasta que emulsionen y añadir el azúcar con la vainilla. Seguir batiendo hasta que el azúcar esté bien disuelto.
Poner a fundir el chocolate, si vamos a utilizar chocolate, y reservar una vez fundido.
Encender el horno a 160 / 170 ºC
Incorporar y batir los huevos uno a uno añadiendo una pizca de sal, hasta que tengan un color blanquecino
A continuación ir añadiendo la harina con la levadura, tamizando si no lo has hecho antes. Si utilizas harina para repostería, probablemente lleve incorporada la levadura y no necesite más.
Una vez integrada la harina en la masa añadir el chocolate e ir mezclando poco a poco con una espátula o con cuchara de madera.
Si utilizas cacao en polvo puedes mezclarlo con la harina antes de incorporarla.
Cuando la masa tenga un color uniforme y se haya repartido bien todo el chocolate, verter en un molde que previamente habremos untado con mantequilla y enharinado.
Como me interesaba un bizcocho más alto que ancho, utilicé un molde de menos diámetro y de esa forma subió más. De esa forma se facilitan los dos cortes que hay que hacer.
Meter el molde al horno y 50 o 60 minutos más tarde podemos pincharlo   con una aguja para ver si ya  está cocido. Cuando esté cocido, sacar del horno y dejar que se enfríe totalmente para desmoldar.
Reservar



Nata montada
Aproximadamente una hora antes de que vayas a montar la nata, te recomiendo que metas al congelador el recipiente donde lo vas a hacer, preferiblemente metálico, y los brics de nata. Para que la nata no se congele saca los envases de vez en cuando y agítalos bien. Si no estás seguro de controlar eso, no los metas al congelador.
Unos minutos antes de comenzar a montar hidrata la hoja de gelatina y cinco minutos después calienta muy poca agua y deshazla en ella. Cuando se haya enfriado y  después de echar la nata al recipiente helado, añade el agua con la gelatina.
         Su presencia es inapreciable y permite que la consistencia de la nata tenga mayor duración 
Comenzar a batir a velocidad alta.
Cuando la nata esté empezando a montar, ir añadiendo el azúcar poco a poco (preferiblemente azúcar glace).
Cuando tenga la dureza y el dulzor deseado, reservar en el frigorífico    



Almibar
Para que el bizcocho no nos quede muy reseco, lo vamos a bañar en un almíbar.
En una cacerola de tamaño medio, ponemos dos dedos de agua y unos 300 gr. de azúcar.
Si se desea se puede añadir medio vasito pequeño de ron
Llevar a ebullición suave moviendo sin parar para que no se nos forme caramelo. Cuando la densidad del almíbar sea la deseada (viscoso), o se nos haya evaporado aproximadamente el 50 % del agua, retiramos del calor y reservamos. No debe adquirir color tostado.



Montaje

Tomamos el bizcocho, desmoldamos si no lo hemos hecho y con un cuchillo de sierra, hacemos dos cortes en paralelo a la base del bizcocho, de forma que nos queden tres discos, lo más parecidos posible.
Empapamos los discos con el almíbar.
Añadimos una generosa capa de mermelada de frambuesa al disco de la base.
Ponemos el disco intermedio encima y añadimos otra capa de nata montada.
Ponemos la última parte encima y si nos hubiese quedado algo de almíbar lo rociamos por allí
Comenzamos a aplicar nata por toda la superficie del bizcocho hasta cubrirlo completamente.
Tomamos unas porciones de chocolate y lo rallamos por encima de la nata de forma aleatoria.
Ponemos en plato de presentación y guardamos en el frigorífico hasta su disfrute

Al probarla, la tarta estaba buenísima y la gelatina de lima también, pero…….. por separado. 
La acidez de la lima resultaba excesiva y no congeniaba bien con la tarta.
En fin, si no se intenta, no se sabe

Bon appetit


8 comentarios:

HH Chinaski dijo...

Prometo visitaros pronto y ponerme al día.
Os pido disculpas por este silencio

Carlos

jose manuel dijo...

La verdad es que se ve fantastica. Saludos

Mayte✿ dijo...

Pues a mi me parece una tarta de rompe y rasga!! y ya sabes que de poeta...un poco...jajajaja y mira veo algo así y me sale lo rústica :p

Me gusta saber de las nuevas tecnologias y nada tengo contra ellas, hace poco vi algode cocina molecular, interesante...porque la física me gusta, y sé que la cocina tiene como casi todo mucho que ver, pero me gusta conservar lo de siempre, y que no se pierda, así que...si pudiera me comia un rebanadon de esos de tu tarta sin nombre...

Deliciosa, Carlos y no te disculpes...la vida va y viene y nosotros con ella :D


Besiños!!

MAR dijo...

uf qué rica torta!!!!!!!!!
Me la puedo llevar para mi Cumpleaños, es el 8 de Febrero, desde ya estas invitado.
BESOSSSSSSSSSSSSS
TQ
AMIGO
MAR

MAR dijo...

Yo quiero una tortita de regalo de cumple...estoy el 8 de Febrero, estás invitado!!!
Haré el post del festejo el mismo día.
Besitos.
mar

MAR dijo...

madre mía parece que ya había comentado lo mismo, son las galletas de mariguana que me tienen volada...broma jaja.
mar

alma dijo...

para no tener nombre tiene una pinta deliciosa

alma dijo...

Es un arte...una conquista por los ojos ;))