jueves, 20 de agosto de 2009

CLAFOUTIS DE MELOCOTÓN CON CONFITURA DE FRESA, AROMA DE LIMÓN Y ALMENDRAS CARAMELIZADAS



Me he basado en una receta de Eryn tomada de su blog y adaptada a las existencias que en este momento tenía en casa.
Es 15 de agosto y no hay posibilidad de comprar lo que hubiese sido necesario, así que he decidido hacer otra versión de su Petits Clafoutis Citron, Framboise & Pistache.
Aunque, tradicionalmente el clafoutis se hace de cerezas, creo que se pueden conseguir buenos resultados con otras muchas frutas

La frambuesa ha sido sustituida por melocotón de viña. Los pistachos han sido sustituidos por almendra mediterránea en forma de praliné y he añadido confitura de fresa para darle un toque de fruto rojo.
Es rápido de hacer y se puede tomar tibio o frío del frigorífico, que en mi opinión está mejor
Para dos o tres terrinas de barro de 12 cm de diámetro. (yo he utilizado dos)

Ingredientes

1) Masa

Dos huevos grandes
50 gr. de azúcar + la cantidad necesaria para cubrir la base de las terrinas
50 gr de harina normal
125 gr. de leche entera (si tienes, si no de la que tengas)
100 gr de melocotón cortado en trocitos pequeños
La piel de un limón, sin apurar al rallarla, que amarga

2) Almendras caramelizadas

25 gr. de almendra en dados (la venden troceada)
22 gr de azúcar

Elaboración

Preparamos en primer lugar las almendras


Ponemos una sartén a calentar y añadimos las almendras troceadas. Sin dejar de moverlas con una cuchara, dejamos que se doren un poco ( muy poco ) y añadimos a continuación los 22 gr. de azúcar. Seguimos moviéndolas sin parar hasta que el azúcar se ha disuelto pero todavía no ha formado caramelo. Cuando ya tienen un tono tostado, retiramos y reservamos extendidas para que se enfríen.
El proceso es muy rápido. Conviene estar vigilando por que se queman con facilidad.
Lavamos un limón y lo secamos bien. Rallamos su piel, con cuidado de no pasarnos y reservamos.


Ponemos a hervir la leche y le incorporamos la ralladura de limón. Primero con calor fuerte 1 o 2 minutos y después con calor suave 7 u 8 minutos, tapando previamente el recipiente, para que infusione la leche con el limón.
Precalentamos el horno a 180 ºC
Mezclamos en una ensaladera la harina y el azúcar.
Añadimos los huevos y batimos con batidor de mano hasta homogeneizar. (yo siempre añado un poquito de sal a los huevos, para realzar los sabores)
Incorporamos la leche infusionada a la mezcla anterior y batimos nuevamente, a mano, hasta homogeneizar otra vez. Como el limón estaba rallado muy fino, no he tamizado la leche (a mi no me importa encontrarme algún trocito, aunque en este caso, no ha sido así), pero si quieres asegurar su ausencia es mejor que la tamices.
Colocamos las terrinas en la placa de horno y cubrimos su base con una capita de azúcar (no hay que añadir mantequilla a la base).
Distribuimos la fruta de forma proporcional y añadimos unas cucharadas de la confitura de fresa tal cual. Como la cantidad no la he medido, os he puesto alguna foto como referencia.


Vertemos la masa perfumada con el limón por encima de las terrinas.
Horneamos durante 20 minutos aproximadamente, a 180 ºC
Se tienen que dorar un poco pero no tostarse demasiado
Cuando la sacamos tomamos las almendras caramelizadas y las distribuimos por encima, rompiendo un poco el caramelo previamente.


Personalmente me ha gustado mucho fría y acompañada del toque crujiente de las almendras.
Bon apetit

H. Chinaski

lunes, 10 de agosto de 2009

GRISINES DULCES


Hace algunas semanas os presenté una versión de palitos / bastoncitos / grisines salados, con parmesano y pimienta, que me parecieron muy agradables de tomar como aperitivo.
Ahora os mostraré la versión dulce de los palitos / bastoncitos / grisines, o como los queráis llamar.

La tormenta perfecta

Siempre me ha gustado conducir de noche. Hay menos tráfico. Se conduce con más tranquilidad y, por qué no decirlo, se puede ir un poco más “ligero”, pero siempre con la precaución debida y sin pasarse.
El pasado sábado, decidí salir a las 11 de la noche a llevar a una parte de la familia a la costa mediterránea. Deberían haber sido 250 Km. de viaje tranquilo, que he realizado cientos de veces y por autopista.
Uno, ya por costumbre, mira siempre las previsiones meteorológicas a diario, y sabía que toda la zona este del país estaba en alerta por tormentas. Lo que no imaginaba era el grado de acierto que iban a tener los hombres / mujeres del tiempo.
A los 10 km de viaje, empezó a llover con bastante intensidad, pero sin que supusiese ningún riesgo añadido. Poco a poco, el caudal de agua fue aumentando y tuve que aminorar bastante la velocidad.

Ingenuamente pensé, será la típica tormenta de verano y en cinco minutos se habrá pasado.
Transcurridos 50 km vi que aquello, no solo no amainaba, sino que aumentaba su intensidad.
La noche era constantemente iluminada por relámpagos que te deslumbraban a izquierda, derecha, delante y detrás (como la Yenka). Mi mosqueo iba en aumento, como el agua, y empecé a ver automóviles que paraban en el arcén. Los limpiaparabrisas eran incapaces de retirar todo lo que caía, así que decidí para yo también, después de ver las caras de susto de los que me acompañaban.
Fue peor. Más peligroso ya que los que no paraban te pasaban rozando (o al menos lo parecía) y daba la sensación de que se nos iba a llevar un golpe de agua por delante, así que reemprendí la marcha con la mayor prudencia que pude, pero sin mucha convicción.
Después de 100 km, aproximadamente, nos cayó un rayo a unos 10 metros de distancia del coche y entre el fogonazo que me deslumbró y el estruendo que parecía que había partido el coche en dos, se me acabaron las ganas de seguir conduciendo.
Lo hice hasta la siguiente área de servicio. Aparqué y decidimos que hasta que no amainase aquello, no nos movíamos. Decisión que aplaudí con entusiasmo. Me daba igual pasar la noche allí, pero tenía claro que no volvía a pisar el asfalto en esas condiciones.
Transcurrieron 30 minutos hasta que pudimos volver a salir. Fueron 140 km de tormenta y no vimos en todo el trayecto ninguna patrulla de ninguna de las fuerzas de seguridad del estado (nacional o autonómico) que hubiese ayudado a los muchos que nos vimos en esa situación.
Me recordó a la película La Tormenta Perfecta.



PALITOS DULCES

Para 14 unidades de unos 12 gr. / ud.
El peso total de la masa en crudo debe ser de unos 180 – 185 gr.
La harina de fuerza ya se puede encontrar en los supermercados, pero si no la encuentras, te la venderán en cualquier panadería,

Ingredientes

· 100 gr de harina de fuerza
· 25 gr. de azúcar (se pueden añadir hasta 45 gr. según lo dulces que los quieras)
· La piel de una naranja
· 20 gr de mantequilla en pomada
· 30 gr. de agua fría
· 10 o 15 gr. de chocolate negro y azúcar en polvo para decorar


Elaboración

Trocear el chocolate en porciones muy pequeñas
Precalentar el horno a 180 ºC
Rallar la piel de la naranja y mezclarla en un recipiente con el azucar, utilizando los dedos.
Reservar

Mezclar en otro recipiente la harina de fuerza, el azúcar perfumado con la piel de la naranja y la mantequilla en pomada
Añadir el agua formando una bola de masa con las manos y dividirla en 14 bolitas de 12 gramos. (yo pesé las primeras para hacerme una idea del tamaño, y luego….a ojo)
Con cuidado y en una superficie lisa, hay que rodarlas y darles la forma que más os guste, hasta que tengan entre 16 y 18 cm de largos.
Colocarlos en una placa de horno con papel sulfurizado


Ahora hay que poner en cada palito los trocitos de chocolate.
Conviene clavarlos mucho, aunque se deforme el palito y no estaría mal meter el chocolate, antes de colocarlo, al congelador unos minutos para que no se te deshaga en las manos al calvarlo.
Espolvorear con azúcar glas y meter al horno durante 15 minutos aproximadamente.
Deben quedar dorados, pero sin quemarse.
Sacarlos del horno y enfriar en una rejilla.

Creo que también quedarían bien con lima o limón, en lugar de naranja.
Es cuestión de gustos

Bon apetit
H. Chinaski

domingo, 2 de agosto de 2009

EXCUSA DE FRUTAS EN HOJALDRE CON NATA Y CREMA



¿Por que excusa?
Porque lo que realmente me gusta es el “sándwich” de la nata, la crema y el hojaldre, pero es demasiado simple e híper calórico, o sea que para tranquilizar mi conciencia le añado un surtido de fruta. Alguna de temporada y otras no.
Claro que ahora hablar de fruta de temporada es como de chiste, porque hay prácticamente todo el año de cualquier fruta. Solo hay que olvidar su origen, y su sabor.
Una de las ventaja/inconveniente de la globalización en la que uno puede comer manzana de procedencia ultramarina (y no del colmado precisamente) durante cualquier época del año o espárragos de “Navarra” cultivados en Perú. Son detalles que muchas veces pasan desapercibidos al consumidor, salvo que se lea las etiquetas de cabo a rabo en el momento de la compra del producto.
Al principio sorprendía a los que conocíamos las épocas de cultivo de frutas o verduras. Pero poco a poco esta “ventaja” de disponer en cualquier momento de cualquier producto del campo ha calado y el “gran publico” ha preferido ir sustituir sabores por disponibilidad.
En mi opinión hemos salido perdiendo y mucho.
Me estoy planteando montarme un huerto ya que lo de irme a una isla en plan Robinson Crusoe lo veo mas complicado.

En esta ocasión me acompañaron las Gymnopedies de Erik Satie y las Suites para Cello de Bach



EXCUSA DE FRUTAS EN HOJALDRE

La elaboración el postre se puede dividir en tres partes: Preparación del hojaldre, la crema pastelera y la nata. La preparación de la fruta y por ultimo el ensamblaje y glaseado.

1ª Parte: Crema Pastelera, Nata y Hojaldre

El hojaldre para mi sigue siendo una asignatura pendiente. Los intentos que he hecho hasta ahora han sido infructuosos y tampoco disponía de tiempo para otra prueba , así que opté por comprarlo hecho. En cualquier caso, si se quiere probar a hacerlo, recomiendo la receta y el método que Pepinho tiene en su blog.
La receta de la crema pastelera también es original de Pepinnho. He hecho distintas versiones de crema y esta me pareció diferente.



Crema

Ingredientes

Crema Pastelera (1)
Un brick pequeño de Nata para montar
200 ml de leche entera (Si se desea, la mitad se puede añadir de nata)
50 gr de azúcar
Una rama de canela y un poco de canela en polvo c.s.
La piel de medio limón y media naranja
Esencia de vainilla o azúcar vainillado

Crema Pastelera (2)
50 ml de leche entera
15 gr de azúcar
25 gr de Maicena
2 yemas de huevo
Una cucharada de mantequilla

Elaboración

Calentamos los ingredientes de la primera parte moviendo con cuchara de madera, con fuego suave al principio para que se disuelvan los ingredientes e infusionen la canela y las pieles del limón y la naranja. Llevamos a ebullición después de un ratito.

Batimos las yemas de huevo, de la segunda parte, con el azúcar (mejor en polvo) hasta blanquear. Añadimos la Maicena y mezclamos bien. A continuación añadimos la leche fría y seguimos mezclando hasta que no queden grumos.



Cuando empiece a hervir la primera mezcla, la incorporamos a la segunda colando previamente los sólidos (canela y pieles) sin dejar de mover con la cuchara, a fuego suave. Hay que estar constantemente moviendo para evitar la formación de grumos. Al cabo de unos minutos vemos que va espesando. Cuando tenga la consistencia que deseamos (hay que recordar que al enfriarse, siempre se va a espesar mas que en el momento de hacerla) añadimos la mantequilla, esta le dará brillo y sabor a la crema.
Como no la vamos a utilizar a continuación, coger un trozo de papel de horno, humedecerlo con agua y ponerlo en el recipiente donde esta la crema, pero no tapando superficialmente, sino en contacto con la misma crema. Así evitaremos que se seque superficialmente y que se forme condensación de agua.
Reservamos
Al enfriarse. Antes de volver a utilizarla, batir hasta que quede una pasta homogénea.



Nata

Ingredientes

· Un brick de nata para montar
· 50 gr de azúcar polvo

Elaboración
Elegir un recipiente metálico para batir la nata e introducirlo en el congelador durante 15 o 20 minutos.
Tomamos un brick de nata para montar que ha de estar muy fría – yo alguna vez, si tengo prisa, la he metido al congelador también, pero hay que estar muy atento y moverla repetidamente para que no empiece a congelarse, si no, no sirve-
Sacamos el recipiente frío, agitamos el brick y lo vertemos. Con la batidora, a máxima velocidad, vamos batiendo hasta que se empieza a montar. Entonces y sin dejar de batir, añadimos el azúcar.
Continuamos batiendo hasta que tenga una consistencia dura y reservamos en el frigorífico.

Hojaldre

Como era comprado solo había que seguir las instrucciones del envase para hacerlo.
Primero lo descongelé a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Una vez descongelado, extenderlo y cortar tres laminas iguales de 20 x 13 cm.
Poner en la bandeja de horno, pincharlas con un tenedor para que no suban en exceso y hornear durante el tiempo que indique el fabricante.
Si se pinchan en exceso, no sube pero pueden quedar excesivamente “crocante”.
Sacar del horno y reservar



2ª Parte: Preparación de la fruta


Ingredientes

Manzana, plátano, kiwi, mandarina, melocotón, cereza en almíbar
20 gr de chocolate negro (70 % de cacao)

Elaboración

Lavar, pelar y cortar en laminas toda la fruta, excepto la mandarina y la cereza.
Intentar hacer en el ultimo momento el corte en las frutas que se oxidan (plátano, manzana, etc.)
Fundir el chocolate y dejar que se enfríe un poco
Tomar gajos de mandarina y bañarlos en el chocolate
Meter al frigorífico para que endurezcan



3ª Parte: Ensamblaje y decoración

Coger una plancha del hojaldre horneado y extender sobre ella una capa de crema pastelera.
Poner encima la segunda plancha y extender una capa de nata
Poner encima de la nata la tercera plancha y comenzar a colocar las laminas de fruta.
La estética de colores es muy personal, así como la colocación , o sea que este apartado se hace a gusto de cada cual
Una vez hecho el montaje conviene dar un pintado de almíbar por encima de la fruta. (azúcar y agua a partes iguales en un cazo y a hervir un ratito en el fuego)
Las hojas de chocolate se pueden hacer para complementar si se desea, aunque esta no es la mejor época del año.
Yo suelo utilizar hojas de rosal, pero puede servir cualquiera que este sana y tenga su reverso con los “nervios” bien marcados.
Lavar y secarlas cuidadosamente
Fundimos 40 o 50 gr de chocolate negro al baño María.
Cuando este a punto de fundirse añadimos una porción de mantequilla, que le dará brillo al chocolate.
Con un pincel, pintamos generosamente de chocolate el reverso de las hojas y las metemos al frigorífico para que se endurezca.
Cuando vayamos a utilizarlas puede ser conveniente darles un golpe extra de frío en el congelador, para que resistan, sin fundirse en nuestras manos, la separación de la hoja y el chocolate.

Bon apetit

H. Chinaski