domingo, 22 de agosto de 2010

COULANT DE 3 + 1 CHOCOLATES






El coulant fue patentado por Michel Bras en 1980, uno de los cocineros mas influyentes de la nouvelle cuisine. Un cilindro de bizcocho con un relleno de chocolate que al comerlo se derrama en forma líquida en el plato. El relleno se añade en forma de pastilla sólida y fría de un  ganache en la preparación individual de cada pastel.
La versión mas popular consiste en preparar una masa muy fluida. Se mete  al horno el tiempo justo, habiendo estado antes en el congelador, y al comer el pastel, su interior aparece en forma líquida, siendo este  la misma masa.  
Hace aproximadamente un año que hice esta receta. La he repetido introduciendo alguna variante.
 
Dada su sencillez, no hay mucho donde innovar sin desvirtuar la receta. Puesto que es un coulant de chocolate, he decidido introducir tres tipos de chocolates diferentes. Uno con leche al 30 % de cacao, otro con trocitos de naranja y almendra al 47 % de cacao y por último otro puro al 70 % de cacao. Todos ellos de la marca Lindt.
Para completar este festival  de chocolate, he utilizado para decorar un poco de chocolate blanco.
He vuelto a utilizar moldes de barro y de cerámica por que ya los tenía, pero unas flaneras de las de toda la vida, sirven a la perfección.





                                       COULANT DE 3+1 CHOCOLATES

Para 4 unidades o 5 más pequeñas

Ingredientes.-

  • 90 gr de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente, sin fundir)
  • 60 gr de azúcar glace
  • 3 huevos medianos ( la receta dice 120 gr o dos grandes) (en verano es preferible utilizar medianos, los grandes contienen más agua de la habitual)
  • 50 gr de harina de repostería
  • ¼ de cucharilla de canela en polvo
  • Una pizca de sal
  • Una pizca de pimienta de Jamaica, o de 5 bayas, o nada, como prefieras. (La pimienta suave marida muy bien con el chocolate)
  • 45 gr de chocolate con leche
  • 45 gr de chocolate con naranja y almendra
  • 30 gr de chocolate negro (mínimo 70 % de cacao)
  • Chocolate blanco para decorar c.s. (Optativo)



Elaboración.-

         Prepara la mantequilla con antelación para que se haya reblandecido cuando la necesites.
         Engrasa los moldes con mantequilla (no con la que tienes en pomada, con otra)
         En la anterior versión le puse un poco de harina a la mantequilla del molde, pero como al desmoldar quedan adheridos restos de ella en el pastel, he preferido no poner. Hay que tener mas cuidado al sacar el coulant del molde, para que no se rompa, pero se desmoldan perfectamente y no quedan las marcas de la harina
         Funde el chocolate, preferiblemente a baño María, o en el microondas. Personalmente me gusta mas el baño maria para fundir el chocolate. No hace falta fundirlos por separado pero en este caso, puesto que había varios tipos de chocolates con distintas proporciones de cacao, puse primero el de mayor proporción (70 %) e incorporé los otros por orden, de mayor a menor y los mezclé.
El blanco, al ser para decorar, se hace en el momento de servir.
          
Reserva la mezcla de chocolates



         En un bol, añade la mantequilla en pomada y el azúcar en polvo. Bátelo bien con una batidora de varillas, hasta que haya montado.
         A continuación añade los huevos  y continúa montando a velocidad alta. La mezcla puede llegar a cortarse, pero aunque ocurra eso, hay que seguir batiendo hasta que se monte algo.(con la harina se corregirá)
         Añade la harina, el cacao, la sal y las especias (canela y pimienta).
         Ya he comentado en otras ocasiones que la pimienta es, contra lo que pueda parecer un buen complemento para el chocolate. Le da un toque sutil, siempre que no te pases con ella. Como es muy difícil de medir la cantidad a añadir,  para estas proporciones de chocolate he puesto lo que sale en tres giros de molinillo. Siempre es preferible utilizar pimienta recién molida, su aroma es mucho mayor y ahora con los botes que llevan el molinillo incorporado es muy sencillo.
         Continúa batiendo.  Añade la mezcla de  chocolate fundido e intégralo en la masa con delicadeza. Utiliza una espátula y hazlo con movimientos envolventes hasta que se haya mezclado bien.
         Cuando tengas una mezcla homogénea, repártela entre los moldes individuales, tápalos con film de cocina y mételos al congelador. Mínimo dos horas y preferible de un día para otro. Yo elegí la segunda opción.



Unos 15 minutos antes de meter los moldes, precalienta el horno a 225 ºC
         Mete los moldes en la zona media/baja y controla el tiempo. En la anterior ocasión que los hice el tiempo de horno fue de unos 17 o 18 minutos.
         Personalmente prefiero quedarme corto de horno aunque al desmoldarlos corres el riesgo de que no mantenga la forma del molde y el chocolate se derrame por el plato, pero el efecto contrario, si te pasas de tiempo de horno, el chocolate se va transformando en un bizcocho y al abrirlo, no queda líquido en su interior. No está malo, pero no es lo que buscamos
         En esta ocasión hice la prueba con uno y lo mantuve durante 15 minutos. Por esos extraños misterios de la física, fueron demasiados y coció en exceso. Apenas tenía chocolate líquido en su interior.
         Para el servicio definitivo, el tiempo elegido fueron 11 minutos y quedaron bien. El único defecto fue que no mantuvieron la forma. Les hubiese venido bien uno o dos minutos más.

Mientras se terminan de hacer, funde el chocolate blanco, si lo vas a a utilizar para decorar.
Una vez fundido, puedes utilizar un cucurucho hecho  con papel de horno

         Transcurrido el tiempo, sácalos del horno y déjalos enfriar un poco.
Separa con cuidado, con un cuchillo, el bizcocho de la pared del molde y dale la vuelta en un plato.
         La parte que ha estado en el horno sin tapar, quedará como base. Han de quedar unas paredes de bizcocho poco consistentes y de poco espesor, pero lo suficiente como para contener el chocolate líquido en su interior.
        
         Al comerlo se aprecia la mezcla de distintos chocolates. Yo hubiese aumentado un poco la proporción del negro al 70% de cacao, pero eso es cuestión de gustos.
         Los trocitos de naranja y de almendra le aportan , además de buen sabor, un toque crocante

         Vamos, que apetece repetir

         Bon apetit
   
       

6 comentarios:

Mayte dijo...

Me encanta el coulant, yo lo hacía de limón y no veas como me ponía, y este que propones con ese plus me ha gustado mucho, a ver si para septiembre se lo preparo a mi sobrino que alucina -literal- con el chocolate desde bebito ;)

Bikiños corriendo...que el tiempo y yo andamos reñidos. Ten bonito inicio de semana.

MAR dijo...

QUE RICO!!!!!!!!!!!!
Besos
mar

MORGANA dijo...

Cuídate mucho Carlos.
Mil besos

kesito dijo...

Hola, Soy Ángeles y me he colado en su cocina que, como me ha encantado, con su permiso me quedo curioseando un poquillo y de paso me hago su seguidora.
Saludos, Ángeles.

alma dijo...

...a mí me encantan los moldes de barro

MAR dijo...

Hoy quiero comer pie de límón, hoy yo te invito.
:)
Besosssssssssss
mar