domingo, 2 de agosto de 2009

EXCUSA DE FRUTAS EN HOJALDRE CON NATA Y CREMA



¿Por que excusa?
Porque lo que realmente me gusta es el “sándwich” de la nata, la crema y el hojaldre, pero es demasiado simple e híper calórico, o sea que para tranquilizar mi conciencia le añado un surtido de fruta. Alguna de temporada y otras no.
Claro que ahora hablar de fruta de temporada es como de chiste, porque hay prácticamente todo el año de cualquier fruta. Solo hay que olvidar su origen, y su sabor.
Una de las ventaja/inconveniente de la globalización en la que uno puede comer manzana de procedencia ultramarina (y no del colmado precisamente) durante cualquier época del año o espárragos de “Navarra” cultivados en Perú. Son detalles que muchas veces pasan desapercibidos al consumidor, salvo que se lea las etiquetas de cabo a rabo en el momento de la compra del producto.
Al principio sorprendía a los que conocíamos las épocas de cultivo de frutas o verduras. Pero poco a poco esta “ventaja” de disponer en cualquier momento de cualquier producto del campo ha calado y el “gran publico” ha preferido ir sustituir sabores por disponibilidad.
En mi opinión hemos salido perdiendo y mucho.
Me estoy planteando montarme un huerto ya que lo de irme a una isla en plan Robinson Crusoe lo veo mas complicado.

En esta ocasión me acompañaron las Gymnopedies de Erik Satie y las Suites para Cello de Bach



EXCUSA DE FRUTAS EN HOJALDRE

La elaboración el postre se puede dividir en tres partes: Preparación del hojaldre, la crema pastelera y la nata. La preparación de la fruta y por ultimo el ensamblaje y glaseado.

1ª Parte: Crema Pastelera, Nata y Hojaldre

El hojaldre para mi sigue siendo una asignatura pendiente. Los intentos que he hecho hasta ahora han sido infructuosos y tampoco disponía de tiempo para otra prueba , así que opté por comprarlo hecho. En cualquier caso, si se quiere probar a hacerlo, recomiendo la receta y el método que Pepinho tiene en su blog.
La receta de la crema pastelera también es original de Pepinnho. He hecho distintas versiones de crema y esta me pareció diferente.



Crema

Ingredientes

Crema Pastelera (1)
Un brick pequeño de Nata para montar
200 ml de leche entera (Si se desea, la mitad se puede añadir de nata)
50 gr de azúcar
Una rama de canela y un poco de canela en polvo c.s.
La piel de medio limón y media naranja
Esencia de vainilla o azúcar vainillado

Crema Pastelera (2)
50 ml de leche entera
15 gr de azúcar
25 gr de Maicena
2 yemas de huevo
Una cucharada de mantequilla

Elaboración

Calentamos los ingredientes de la primera parte moviendo con cuchara de madera, con fuego suave al principio para que se disuelvan los ingredientes e infusionen la canela y las pieles del limón y la naranja. Llevamos a ebullición después de un ratito.

Batimos las yemas de huevo, de la segunda parte, con el azúcar (mejor en polvo) hasta blanquear. Añadimos la Maicena y mezclamos bien. A continuación añadimos la leche fría y seguimos mezclando hasta que no queden grumos.



Cuando empiece a hervir la primera mezcla, la incorporamos a la segunda colando previamente los sólidos (canela y pieles) sin dejar de mover con la cuchara, a fuego suave. Hay que estar constantemente moviendo para evitar la formación de grumos. Al cabo de unos minutos vemos que va espesando. Cuando tenga la consistencia que deseamos (hay que recordar que al enfriarse, siempre se va a espesar mas que en el momento de hacerla) añadimos la mantequilla, esta le dará brillo y sabor a la crema.
Como no la vamos a utilizar a continuación, coger un trozo de papel de horno, humedecerlo con agua y ponerlo en el recipiente donde esta la crema, pero no tapando superficialmente, sino en contacto con la misma crema. Así evitaremos que se seque superficialmente y que se forme condensación de agua.
Reservamos
Al enfriarse. Antes de volver a utilizarla, batir hasta que quede una pasta homogénea.



Nata

Ingredientes

· Un brick de nata para montar
· 50 gr de azúcar polvo

Elaboración
Elegir un recipiente metálico para batir la nata e introducirlo en el congelador durante 15 o 20 minutos.
Tomamos un brick de nata para montar que ha de estar muy fría – yo alguna vez, si tengo prisa, la he metido al congelador también, pero hay que estar muy atento y moverla repetidamente para que no empiece a congelarse, si no, no sirve-
Sacamos el recipiente frío, agitamos el brick y lo vertemos. Con la batidora, a máxima velocidad, vamos batiendo hasta que se empieza a montar. Entonces y sin dejar de batir, añadimos el azúcar.
Continuamos batiendo hasta que tenga una consistencia dura y reservamos en el frigorífico.

Hojaldre

Como era comprado solo había que seguir las instrucciones del envase para hacerlo.
Primero lo descongelé a temperatura ambiente durante 30 minutos.
Una vez descongelado, extenderlo y cortar tres laminas iguales de 20 x 13 cm.
Poner en la bandeja de horno, pincharlas con un tenedor para que no suban en exceso y hornear durante el tiempo que indique el fabricante.
Si se pinchan en exceso, no sube pero pueden quedar excesivamente “crocante”.
Sacar del horno y reservar



2ª Parte: Preparación de la fruta


Ingredientes

Manzana, plátano, kiwi, mandarina, melocotón, cereza en almíbar
20 gr de chocolate negro (70 % de cacao)

Elaboración

Lavar, pelar y cortar en laminas toda la fruta, excepto la mandarina y la cereza.
Intentar hacer en el ultimo momento el corte en las frutas que se oxidan (plátano, manzana, etc.)
Fundir el chocolate y dejar que se enfríe un poco
Tomar gajos de mandarina y bañarlos en el chocolate
Meter al frigorífico para que endurezcan



3ª Parte: Ensamblaje y decoración

Coger una plancha del hojaldre horneado y extender sobre ella una capa de crema pastelera.
Poner encima la segunda plancha y extender una capa de nata
Poner encima de la nata la tercera plancha y comenzar a colocar las laminas de fruta.
La estética de colores es muy personal, así como la colocación , o sea que este apartado se hace a gusto de cada cual
Una vez hecho el montaje conviene dar un pintado de almíbar por encima de la fruta. (azúcar y agua a partes iguales en un cazo y a hervir un ratito en el fuego)
Las hojas de chocolate se pueden hacer para complementar si se desea, aunque esta no es la mejor época del año.
Yo suelo utilizar hojas de rosal, pero puede servir cualquiera que este sana y tenga su reverso con los “nervios” bien marcados.
Lavar y secarlas cuidadosamente
Fundimos 40 o 50 gr de chocolate negro al baño María.
Cuando este a punto de fundirse añadimos una porción de mantequilla, que le dará brillo al chocolate.
Con un pincel, pintamos generosamente de chocolate el reverso de las hojas y las metemos al frigorífico para que se endurezca.
Cuando vayamos a utilizarlas puede ser conveniente darles un golpe extra de frío en el congelador, para que resistan, sin fundirse en nuestras manos, la separación de la hoja y el chocolate.

Bon apetit

H. Chinaski

6 comentarios:

Mayte dijo...

Pues si...la fruta ha de ser de temporada así se respeta el sabor de cada fruto naturalmente, aunque hay cosas irresistibles en los que no se sacrifica tanto si se saben ciertas cosas...

A mi el hojaldre no se me dificulta, pero eso porque lo tengo dominado desde hace algún tiempo cuando mi obsesión era tener un croissant supremo. Me gusta mucho la combinación de crema pastelera y nata, solo que yo prefiero solo fresas o fresones encima a veces tal cual recien lavadas a veces marinada en jugo de lima un toque de azúcar o en infusión de rosas que queda un colorcito más acentuado. En fin que me he enrollado.

Un bikiño.

H. Chinaski dijo...

Suerte la tuya de saber hacer un buen hojaldre.
Yo, lo cierto es que lo he intentado pocas veces y me cabrea mucho cuando no me sale, asi que me autoflagelo comprándolo hecho.

Me encanta que te enrolles, asi aprendo.
¿Que es eso de la infusion de rosas?
Cuentamelo porfaaaa.

Besico

Mayte dijo...

Bueno luego con calma te pasaré un truco para el hojaldre, aunque la que tiene pephino en su blog es buena eh...lo que si necesitas es muuuucha paciencia :P

La infusión de rosas es facilita, unos 250 ml y 60 gramos de pétalos de rosa (esas son medidas exactas de la abuela, yo uso al tanteo lo que vaya necesitando) pones a hervir el agua, retiras del fuego lo vacías a una tetera y pones los pétalos de rosa por unos 15 minutos a que reposen y listo. Con eso puedes hacer un almibar de rosas o poner otros sabores, a mi con anis me gusta mucho.

Bikiño.

H. Chinaski dijo...

Gracias Mayte

La infusion de rosas pinta muy bien

Espero con ansia esa fórmula magistral y prometo intentarlo hasta conseguirlo.

Besicos

Mayte dijo...

Pues en cuanto vea que ha sido decente el procedimiento, es decir mi forma de explicarlo.

Mientras espero la próxima receta!

Bikiño

Shinta dijo...

Una excusa perfecta para saltarse cualquier regimen.

Sabes que me encanta de tus recetas? La sencillez, lejos de medidas y rectángulos perfectos que cualquier matemático tiraría por tierra porque no cumple los cánones de belleza, equilibrio y simetria.

Tomate ésto como un cumplido. Sólo me faltaría probarlo para chuparme los dedos.