BOCADITOS SACHER

LA ZARZAMORA

Hace algunas semanas fuimos a ver a unos amigos a un pueblecito de Guadalajara, llamado Milmarcos.
Pueblo pequeño. Con muy pocos habitantes y que los veranos ve crecer su población con los lugareños que tuvieron que emigrar a la ciudad en busca de mejores condiciones de vida, como en tantos pueblos de España. Pero que no olvidan sus orígenes y mantienen sus casas para volver a la más mínima ocasión.
Los hemos acompañados otros años en estas fechas y, si podemos, hacemos una escapada al campo a recolectar moras silvestres


La mora silvestre es una baya de granillos negros, fruto de la zarza.
La recolección de moras silvestres puede ser una misión complicada si tenemos en cuenta que los tallos de la zarza presentan unas púas o pinchos que pueden hacer que termines con la ropa desgarrada y lo que es peor, con la piel llena de arañazos.
La naturaleza es sabia y los mejores frutos están siempre en las zonas menos accesibles o con mayor concentración de púas. A pesar de los pinchazos merece la pena.
Con estas moras, se hace una mermelada exquisita. El mayor inconveniente es la gran cantidad de pepitas que hay en cada fruto, y que hay que tamizar con paciencia para intentar que no acaben en la mermelada.
Se lavan bien los frutos, se ponen a cocer con agua, unas gotas de limón y 750 gr de azúcar por cada kg. de fruto -EDITO- La cocción es sin agua. Solo las moras y las gotas de limón-
La norma dice que la proporción de azúcar para la mermelada sea de “tant pour tant”, pero en casa, los sabores extra dulces no convencen a todos, así que la reducimos.
Una vez cocido, escurrir, tamizar o pasar por el colador y llenar botes de vidrio.
Los botes una vez llenos y cerrados se ponen nuevamente a cocer durante una hora aproximadamente. -EDITO- Puedes esterilizarla durante menos tiempo. Entre 15 y 30 minutos sería suficiente- Dejar enfriar y a comer.
En esta ocasión, con todo el “hollejo”, o sea las pieles y pepitas que quedaron en el tamiz, hicimos la prueba de exprimir todavía más el jugo residual y volver a cocer este jugo añadiendo más azúcar hasta obtener un sirope de mora que está para chuparse los dedos.

TARTA SACHER

La afamada Tarta Sacher (Sachertorte) es un bizcocho cubierto de chocolate típico de Austria, con una capa interior de mermelada de albaricoque, en su versión original. Admite perfectamente otros tipos de mermelada (fresas, frambuesas, naranja amarga y, ¿por que no?, moras)

En esta ocasión, he introducido dos variantes más. La tarta original no lleva almíbar, yo le he puesto el sirope de moras para empapar el bizcocho. Y por último se suele presentar en molde redondo de bizcocho, pero he preferido hacerla en porciones individuales con forma más o menos de prisma. Es una forma distinta de presentarla, aunque cueste un poco más su elaboración. Solo hay que tener en cuenta los tiempos de horneado del bizcocho.

Ingredientes
Para la versión de molde de bizcocho (22 cm) hay que poner las primeras cantidades. yo he utilizado las que van entre paréntesis (la mitad)

Para el bizcocho
150 gr. (75) de chocolate negro
120 gr. (60) de harina normal
150 gr. (75) de azúcar glace
100 gr. (50) de mantequilla
4 (2) huevos
1 (1/2) cucharadita de levadura en polvo
Una pizca de sal

Para el relleno
Mermelada de moras (cs)(quantum sapiens) (o sea la que consideres oportuna)

Para el almíbar
100 gr. (50) de azúcar
100 gr. (50) de agua
O en su defecto sirope de moras

Para la cobertura
150 gr. (75) de chocolate negro
150 ml (75) de nata para montar
75 gr. (37,5) de mantequilla

Elaboración


Bizcocho
Vamos a fundir a baño María, preferiblemente, el chocolate del bizcocho junto con la mantequilla, y una vez fundido, lo dejamos templar.
En un recipiente hondo, batimos las yemas de los huevos que, previamente, habremos separado de las claras….

Inciso
El dominio de la separación de la yema de la clara del huevo, tiene su miga. Parece fácil hasta que te pones a hacerlo. Para los torpes como el que suscribe, hay una técnica, poco ortodoxa, quizás, pero eficaz, que consiste en verter el huevo, en la palma de la mano abierta, situando antes la mano encima del recipiente que va a contener la clara. Como por arte de magia, la clara caerá y la yema quedará perfectamente aislada en la palma de nuestra mano

….con la mitad del azúcar. Añadimos el chocolate fundido con la mantequilla, que ya estarán templados y batimos bien hasta obtener una masa homogénea y ligera.
Añadimos después la harina con la levadura, tamizada, y batimos bien.

Montamos las claras a punto de nieve con unas gotitas de limón o de vinagre (yo he añadido tres gotas de Acetto Balsámico de Módena), e incorporamos cuidadosamente el resto del azúcar cuando veamos que empiezan a montar, hasta que se formen los típicos picos o montañitas al separar el batidor, y no se bajen.
Añadimos las claras a la mezcla anterior con una espátula y sumo cuidado, con movimientos envolventes, hasta que se haya integrado completamente con la mezcla.

Precalentamos el horno a 175 ºC.
Untamos con mantequilla el o los moldes y enharinamos.
Vertemos la masa en el o los moldes y lo metemos al horno.
En este punto, si has utilizado molde grande de bizcocho, puedes dejar durante los primeros 25 minutos el molde así, después bajar la temperatura del horno a 160 ºC y dejarlo unos 25 minutos más. Si has utilizado moldes pequeños, como en mi caso, baja la temperatura del horno después de precalentar a 160 ºC y observa. Yo los tuve durante 30 minutos en total y salieron perfectos de cocción.
No te pases con la levadura por que subirán demasiado y tendrás que cortarlos para dar forma plana.
Cuando ya estén cocidos sácalos del horno y deja que se enfríen.

Almibar
Es sencillo. Calentamos el agua y el azúcar durante 5 o 7 minutos desde que esté en ebullición.

Una vez frío el bizcocho, lo desmoldamos y lo cortamos por la mitad para formar dos discos o dos rectángulos, con un cuchillo de sierra bien afilado. Procura mantener el corte recto para encajar las dos mitades en su sitio después, sin que salgan deformaciones.
Empapamos el bizcocho con el almíbar o el sirope, con ayuda de una cuchara.
Tamizamos la mermelada o no (a gustos) calentándola previamente, homogeneizamos y la untamos en el bizcocho.
Juntamos las dos mitades.

Cobertura
Calentamos a baño María la nata, el chocolate y la mantequilla hasta que empiece a deshacerse. Retiramos del calor y movemos con cuchara de madera hasta que se haya deshecho totalmente.
Ponemos la tarta o las porciones en una rejilla y vertemos el chocolate caliente por encima hasta que las cubra completamente.
Lo dejamos enfriar un poco y lo pasamos un plato o bandeja para llevarlo a la nevera hasta que endurezca el chocolate.
Se puede tomar al cabo de varias horas (2 o 3) o al día siguiente.

Te hará soñar.
Bon appetit