TRENZA DE FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS

Dos buenos amigos, que tienen una industria de repostería, además de varias tiendas, fabrican un producto que, sin ser el mejor que elaboran, si que es el más conocido la “Trenza de Almudevar”.
Luis y Jesús Tolosana llevan muchos años con un negocio que ha roto los estándares de la pastelería tradicional, entrando en un segmento más arriesgado, innovando, y siguiendo una línea que los ha destacado en su sector.
La “Trenza de Almudevar” es el producto estrella de la casa. Elaborado en la localidad de Almudevar, a 10 Km. de la ciudad de Huesca, está compuesto de una masa de hojaldre, pasas de Corinto y frutos secos.

La trenza que os presento no es como la de los hermanos Tolosana, (ya me gustaría a mi). Tampoco es una imitación. Es una trenza distinta, basada en una receta publicada en el blog de Pepinho y cuya masa no es de hojaldre.
He hecho algunas modificaciones sobre la receta inicial. He sustituido la piel de naranja por limón. No he puesto frutas confitadas (no me gustan demasiado). No he puesto agua de azahar (flor del naranjo) (me gusta mucho utilizarla, pero acaba dando un sabor muy parecido a las recetas que la lleva; seguramente tengo un problema de dosificación). He caramelizado las almendras y las avellanas antes de incorporarlas a la trenza. Y por último no he añadido ningún licor al glaseado, entre otras cosas por que no tenía ninguno que pudiese encajar.

También he variado la levadura. Hice esta trenza el invierno pasado utilizando levadura fresca y el resultado fue muy bueno. Quería probar con la levadura seca y ver si el resultado era el mismo, que no lo ha sido, pero si muy parecido. Bien es cierto que he aprovechado “la ola de calor que nos invade” para facilitar las dos fermentaciones. Es el secreto de este dulce.
En resumen creo que he simplificado la receta.

La masa inicial la he dividido en dos partes iguales para hacer dos trenzas. La razón es simple. Mi hija es alérgica a todos los frutos secos excepto la almendra, y yo quería hacer una con avellanas.


Ingredientes.-

Masa
• 225 gr de harina de fuerza (de panadería)
• ½ cucharadita de sal fina
• 25 gr. de azúcar
• 8 gr. de azúcar vainillado
• 10 gr de levadura fresca de panadería o levadura seca de panadería, si no tienes de la fresca (2 sobres). Yo he utilizado esta última.
• 1 huevo grande poco batido
• 10 ml de agua de azahar (no he puesto)
• La ralladura de una naranja (he puesto limón y me ha gustado más)
• 75 ml de leche templada (30 ºC aprox.) si no añades el agua de azahar. Si la añades son 65 ml.
• 30 gr. de margarina o mantequilla en pomada (he puesto mantequilla)
• 60 gr. de frutos secos (almendra y avellana troceada)
• 60 gr. de azúcar para caramelizar
• 20 o 30 gr de chocolate
• 1 huevo batido para pintar antes de hornear

Glaseado
• 100 gr de azúcar polvo
• Licor de cerezas o de naranja c.s. (no he puesto)
• El agua necesaria para formar una pasta.

Elaboración.-

En una ensaladera mezclamos la harina, el azúcar, el azúcar vainillado, la sal, y la levadura (si es fresca, desmenuzada con los dedos).
Formamos un volcán y en el centro, añadimos el huevo poco batido, la ralladura y el agua de azahar, si le pones.
Mezclamos con una cuchara de madera y vamos añadiendo poco a poco la leche templada, empezando desde el centro hasta que toda la leche se haya integrado en la masa.
Amasamos ligeramente e incorporamos la mantequilla que ha de estar muy blanda para facilitar su integración. Hay que dejarla con antelación a temperatura ambiente para que se reblandezca. No hay que meterla en el microondas.
Seguimos amasando con la cuchara hasta que la masa se desprenda de las paredes de la ensaladera. Hay que tener paciencia, se acaba desprendiendo.
Formamos una bola con la masa, la podemos poner en la misma ensaladera, si es lo suficientemente grande como para que quepa una vez fermentada. Conviene añadir un poquito de aceite para que la bola no se pegue.
Tapamos la ensaladera con un paño de cocina y la dejamos en un sitio seco hasta que la masa haya doblado su volumen. Hay que ser pacientes, lo doblará. Lo ideal es tener una temperatura en torno a los 30 ºC. Esta será la primera fermentación.
Puede durar más de una hora.



Mientras vamos a preparar el caramelizado de los frutos secos.
Ponemos en una sartén los frutos secos a calentar hasta que estén dorados. Como están troceados, no hay que poner calor muy fuerte, ya que se quemarán rápidamente. Cuando estén dorados añadimos el azúcar en la misma cantidad que los frutos secos. Hay que estar moviendo constantemente en la sartén con una cuchara de madera. Una vez que el azúcar esté fundido, pero sin llegar a formar caramelo, sacamos la sartén del calor y vertemos su contenido extendido en un plato para que se enfríe. Reservamos



Una vez doblado el volumen de la masa, amasamos un poco otra vez y la dividimos en dos partes iguales (para las dos trenzas).
Una parte la volvemos a dividir en tres y formamos tiras de la misma medida con las manos.
Preparamos una bandeja de horno y ponemos una capa de papel sulfurizado. No hace falta poner mantequilla en el papel.
Pasamos las tiras a la bandeja
“Clavamos” los frutos secos caramelizados y el chocolate en las tiras, antes de hacer la trenza.
Unimos un extremo de las tres tiras y empezamos a formar la trenza.
Las chicas dominarán esta técnica. Seguramente habrán hecho alguna vez con el pelo.
Con la otra parte de masa repetimos los pasos para hacer la segunda trenza.


Precalentamos el horno a 190 ºC
Pintamos con huevo batido la superficie de las dos trenzas y metemos al horno
Deberían estar hechas en 20-25 minutos, dependiendo de cada horno. Hay que vigilarlas para que se doren pero no en exceso, si es preciso se pueden tapar con papel de aluminio para evitar que se tuesten demasiado.
Mientras se hornean preparamos un jarabe poniendo en un cazo dos partes de azúcar por una de agua y unas gotitas de limón.
Cuando estén hechas las sacamos rápidamente del horno, las pasamos a una rejilla y pintamos con el jarabe.

Ahora preparamos el glaseado batiendo el azúcar glasé con un poco de agua para que quede una pasta espesa.
Pintamos y dejamos enfriar.

Se puede tomar templada o fría.
Muy esponjosa y de excelente sabor. Perfecta para desayunos, chocolates, etc.

Bon appetit
H. Chinaski