ROCAS DE CHOCOLATE Y FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS

           

             Después de un lapso de un mes, os traigo un sencillo, pero gratificante capricho. Podría llamarse postre, pero creo que, para los amantes del chocolate, como el que suscribe, se puede tomar a cualquier hora sin tener que esperar a la finalización de una comida.

            Estas navidades me regalaron una tableta de buen chocolate con leche,  de 1 Kg. Os pongo una  foto para que os hagáis una idea de lo que es una porción de esta delicia.  Antes de que, poco a poco, desaparezca, presa de la tentación que representa, quise, al menos,  hacer una receta con el.

            Entre los regalos de las pasadas fiestas, los Magos de Oriente me dejaron el libro de postres de Paco Torreblanca. La pieza elegida ha sido objeto de deseo en las pastelerías cuando las he visitado. La combinación de frutos secos y chocolate me apasiona y esta toma forma  en una pieza llamada Roca de Chocolate

            Como siempre, he hecho mi propia versión, pero intentando ser fiel a los principio básicos de la receta original.  Mis modificaciones han sido la utilización de avellanas, además de almendra y de una mezcla de chocolate que puede no ser ortodoxa, pero ha dado buen resultado.

            Las almendras han sido bañadas con chocolate con leche, pero para las avellanas he mezclado un chocolate con el 70 % de cacao y otro con el 35 % pero con trocitos de naranja. El resultado espectacularmente rico.

Ingredientes.-

• 100 gr. de almendras
• 100 gr. de avellanas
• 50 gr. de azúcar
• 10 gr. de mantequilla.
• Sal
• Especias
• Mantequilla para el chocolate unos 20 gr
• 130 gr. de chocolate con leche
• 70 gr. de chocolate negro (70%)
• 60 gr. de chocolate con naranja

Elaboración.-

            Cortar las almendras en bastones (es conveniente utilizar, si se puede, almendra variedad Largueta, que va mejor para cortar, pero si no se puede utilizar cualquiera. La Marcona es la mas extendida) y las avellanas por la mitad o en cuartos.

            Tostarlas en la sartén.  Las he tostado por separado en dos sartenes distintas, debido a la alergia de mi hija. El único fruto seco que puede tomar es la almendra, y es conveniente hacer todo por separado para evitar contaminaciones cruzadas. Es una recomendación para cualquier tipo de alergia.

  

        

            Una vez tostadas, quitarlas del calor y reservar.

            Para caramelizar los frutos secos, poner la sartén otra vez a  fuego medio y añadir la mitad del azúcar (25 gr.). Cuando este haya tomado un color rubio, volver a echar las almendras o las avellanas, mezclando bien con el caramelo con la ayuda de una espátula.

            A continuación añadir la mantequilla, una pizca de sal para aumentar el sabor y, si te atreves, alguna especia. Yo añadí una mezcla de pimientas que al chocolate le va muy bien, en una pequeña dosis. (dos giros de molinillo de los que vienen en los frascos  con la pimienta en grano).

            Mezclar bien todo y retirar de la sartén.

            Poner a fundir el chocolate. Aquí, Paco Torreblanca es mas partidario del microondas , yo me sigo quedando con el baño maría. Creo que se controla mejor el calor en el baño maría, y el chocolate es muy delicado de trabajar. Si tienes termómetro de cocina, no se debe pasar de 32 ºC

            Si te queda espeso, puedes añadirle un poco de nata o leche hasta conseguir la textura deseada.

            Para darle brillo he añadido 10 gr. de mantequilla en cada tipo de chocolate al fundirlo.

            Una vez fundido, mezclarlo con los frutos secos caramelizados y con una cuchara, formar montañas irregulares sobre una bandeja con papel de horno.

            Cuando lo tengas mételo al frigorífico para que endurezca el chocolate

            Te emocionara

 

SOLIDARIDAD

Este blog ha permanecido en stand by desde finales del pasado año,  y su reactivacion no va a ser con un nuevo postre, sino con algo un poco mas amargo que lo que normalmente se puede encontrar por aqui.

Un buen amigo de estas lides ciberneticas, Alijodos, ha iniciado una campaña de apoyo para una causa que, por su simplicidad y crudeza merece destacarse.
Los que somos padres, quizas nos veamos mas identificados, que los que no lo son, pero no por eso no deja de sorprender e indignar al mismo tiempo. 

Cabrea y mucho, que en una sociedad en la que se tira el dinero publico para acciones que solo sirven para satisfacer el ego de los politicos, o para garantizarse un voto cautivo para las elecciones de turno, haya que recurrir a  acciones de este tipo, para hacer "ruido" y que alguien se de por aludido.

Uno siente vergüenza ajena de ver lo que tiene a su alrededor.
Habra quien diga que este es un caso mas de los muchisimos que hay. Incluso que no es tan grave. Puede que no le falte razón, pero hay que ponerse en la piel de quien lo esta sufriendo para poder emitir un juicio de valor.

Os voy a dejar la carta que un hijo consciente de su problema ha escrito para pedir algo muy barato y que no cuesta esfuerzo. Apoyo y solidaridad para su madre en esta  gesta.
Despues.......que cada cual actue segun su conciencia

"Hola mi nombre es Saúl y tengo 14 años. Estoy diagnosticado como TDAH que es un trastorno de hiperactividad el cual me está imposibilitando llevar una vida normal. Vinimos a Málaga huyendo de una serie de circunstancias y me encuentro que mi vida es un infierno y lo peor de todo con una ¿difícil? solución. Las expulsiones del instituto son continuas por que según los profesores mi comportamiento es de no respetar las normas, desafiante y hostil hacia las personas. Esto se debe a que padezco el TND que es el Trastorno Negativista Desafiante y suelo permanecer disgustado y resentido durante largos periodo de tiempo pero esto se debe al trastorno que padezco,  del que no me siento responsable, sino victima. Pero quién lo está pasando mal, muy mal es Mar,  mi madre,  que ya no sabe lo que hacer para ayudarme para que yo no permanezca en la calle tirado todo el día expulsado del instituto y oyendo frases como "su hijo es carne de carroña"..

¿Es esta mi suerte? ¿A esto me tengo yo que resignar por padecer un trastorno de hiperactividad?

Se que mi problema no es fácil y quizás la principal adversidad estriba en que la Educación y sobretodo, los institutos, carecen de herramientas para que mi problema sea tratado como es debido. Por que mi madre es la única responsable de mi educacion y ya me dirán como se hace esto: familia con recursos limitados, mi madre tiene que trabajar para que podamos comer, pagar las facturas... pero si a mi me expulsan del colegio ella no puede hacer todo eso...Que alguien me explique cómo por que ni mi madre ni yo sabemos como hacerlo ni como afrontarlo. Hay centros en Málaga que pueden cubrir mis necesidades pero para ello,  para que me internaran, la única solución sería...¡¡Que mi propia madre me denuncie!!Duro ¿verdad?...

Yo necesito una Educacion Especial y una serie de atenciones que no tengo en la actualidad pero mi madre no puede por razones obvias pagar un centro así que mi destino es verme en la calle como un despojo humano..¿Hay derecho a eso?

Por eso te pido que entres AQUÍ y le muestres tu apoyo a mi madre, Mar, y si sabes qué hacer o como seguir te pido que me ayudes, por mi familia, por mis hermanos...

¡¡¡Pero sobre todo por MÍ!!

   

MILLIONAIRE’S SHORTBREAD (DULCE DE MILLONARIO)

Curioso nombre para un dulce típico de Escocia, que no son galletas y que debe su apellido (millonario) a la riqueza de sus ingredientes y a que en la época en que se puso de moda, no estaba al alcance de cualquiera ni hacerlas ni comerlas.
Es un dulce híper calórico compuesto de tres capas. Una base de pasta sablee (sustituible por galletas, como veréis mas adelante), una capa de caramelo y otra de chocolate.
Como en todos los dulces hay muchas posibilidades a la hora de realizarlo y cada posibilidad es una receta.
Me he basado en una receta francesa y otra de Pepinho para hacer esta.
El resultado ha sido bueno, pero no excelente, esa es la parte negativa. La positiva es que conozco la causa que, en mi autovaloración, le baja un nivel.
Os recomiendo que si queréis hacer este dulce reviséis antes la despensa y comprobéis que hay Golden Syrup o Sirope de arce o Miel suave, por este orden.
Miel suele haber en todas las casas, pero es la tercera opción, tenedlo presente.

Las cantidades son para un molde de 23 x 23 cm. El que he utilizado tiene 19 x 23 cm sin modificarlas, y ha quedado bien




Millionaire's Shortbread

Ingredientes.-

Base

Lo ortodoxo seria hacer una pasta sablee, pero la falta de tiempo, y el tener una buena alternativa, me han terminado de convencer. La pasta se puede sustituir por galletas tipo Shortbread o galletas bretonas, o por Galletas tipo Digestive, que son las que he utilizado, pero con chocolate.

• 200 gr. de galletas (si no utilizas con chocolate, puedes añadir unos 10 gr. de cacao en polvo)

• 30 o 40 gr. de mantequilla

Relleno de caramelo

• 300 gr. de leche condensada
• 23 ml. de miel
• 100 gr. de mantequilla
• 100 gr. de azúcar (Preferiblemente en polvo)

Cobertura

• 200 gr. de chocolate negro o con leche (a gustos)
• Un trozo de mantequilla para dar brillo al chocolate y ayudar a que se funda
• 20+20 gr. de chocolate blanco y negro para decorar




Elaboración.-

Base
Cogemos los 200 gr. de galletas y los trituramos. Yo he utilizado el accesorio que suelen llevar las batidoras para triturar. Lo puedes hacer con la mano. No tiene que quedar muy fino.
Añadimos la mantequilla y mezclamos con las manos hasta que notemos que la galleta tiende a pegarse entre si.
Reservar en el frigorífico

Relleno de caramelo
Ponemos en un cazo el azúcar, la mantequilla y el sirope o la miel, según lo que vayas a utilizar, y la leche condensada.
Calentamos, moviendo sin parar hasta que tome un tono dorado o acaramelado, pero no mas de 10 minutos.
El sirope o la miel evitaran la cristalización del azúcar y que se endurezca demasiado después de enfriarse. Yo me pase un poco de tiempo buscando un color mas dorado y al enfriar quedo un poco mas duro de lo recomendable.



Cobertura
Preparamos un baño maría para fundir el chocolate. Ponemos las porciones de chocolate, la mantequilla, e intentamos que no pase de 45 º C, para que no se descomponga el chocolate y mantenga su brillo.
Una vez fundido lo vertemos sobre el caramelo dejando la superficie lo mas lisa posible – sigue siendo asignatura pendiente para mi.
Fundimos a continuación el chocolate blanco y el negro juntos (también se puede hacer con chocolate con leche), los pasamos a una bolsa de congelación pequeña, y le cortamos un poco una punta para tener hecha una manga pastelera casera.
A partir de aquí, haz lo que tu inspiración te dicte, líneas, espirales o lo que quieras.
Déjalo enfriar, si puedes a temperatura ambiente (si esta es fresca) y si no mételo al frigorífico.
Cuando vayas a servir, córtalo en barritas con un cuchillo grande y calentando la hoja, previamente, con agua. De esta forma, el chocolate no se romperá al cortarlo

El crujiente de la galleta, la cremosidad del caramelo y el chocolate forman una combinación, que no es para millonarios, sino para todos los públicos.



Bon appetit y Feliz Año 2010

H. Chinaski

FRESAS CON TRES CHOCOLATES

Siendo las fechas que son, lo lógico hubieses sido hacer algo típico, un tronco de Navidad, turrón, etc., pero en mi caso se ha dado la circunstancia de disponer de poco tiempo, por un lado, y de no querer entorpecer la labor de Carmen en la cocina, por otro.

Visto lo visto he optado por una receta sencilla, agradecida con los comensales, e intemporal, ya que la puedes comer en cualquier época del año, siempre que tengas la materia prima, o sea las fresas.

Puesto que hablamos de un postre considerado de cocina erótica, me acompañó la sensual voz de Diana Krall


Ingredientes.-

- 15 fresas rojas, pero no demasiado maduras
- 75 gr. de chocolate blanco
- 75 gr. de chocolate con leche
- 90 gr. de chocolate negro de cobertura
- 30 gr. aproximadamente de mantequilla
- 1 bric pequeño de nata



Elaboración .-

Primero, como siempre, nos lavamos las manos, y lavamos con agua fría las fresas, una a una, con cuidado de no dañarlas.
Les tenemos que quitar el tallo y las hojas si lo llevan, y con una puntilla (cuchillo de cocina de hoja corta) la parte endurecida que queda al quitar el tallo y que seria desagradable de encontrar al comerla.
Las secamos con papel de cocina y les vamos clavando los palitos, con cuidado de no atravesar completamente la fresa.
Cuando las tengamos todas atravesadas, las llevamos al congelador



No, no me he vuelto loco. El hecho de congelar superficialmente las fresas, será de inestimable ayuda mas adelante.

Preparamos un baño maría para empezar a fundir el chocolate.
Si empezamos con el blanco, evitaremos manchar mas utensilios. Ponemos las porciones de chocolate y la mantequilla en el cazo. Dejamos que empiece a deshacerse y echamos un poco de nata. Lo retiramos del calor antes de que se haya deshecho, como siempre y terminamos de fundirlo dando vueltas con una cuchara de madera o una espátula de silicona.
Cuando ya este fundido, sacamos del congelador cinco fresas y vamos metiendo una a una en el chocolate, cubriéndolas completamente.
Al estar muy frías, casi congeladas superficialmente, el chocolate se solidificara enseguida. Es conveniente clavar el palito en algo que evite que la fresa este en contacto con ninguna superficie, para que no queden marcas.
Una vez bañadas y clavadas, dejar enfriar en el frigorifico hasta que se endurezca el chocolate.



Repetir el proceso con los otros dos chocolates, exactamente igual.
Se pueden tomar al cabo de unas horas o al día siguiente.

El contraste del chocolate con la acidez de la fresa provoca sensaciones indescriptibles en el paladar.
Sencillo pero buenísimo


Bon appetit

H. Chinaski

ENDULZANDO

Dada la neura que nos ha invadido con los kilos que dice no se quien, que llevamos de mas.
Dado que todo lo que suena a dulce provoca sensaciones y reacciones contradictorias en el ser humano, tales como deseo incontenible, dependencia, mala leche, placer, satisfaccion, etc.
Dado que el mismo señor o señora que dice lo de los kilos de mas (seguro que es el mismo), se ha empeñado en focalizar su atencion en el azucar, entre otras cosas, casi todas ellas placer de dioses.
Dado que se avecinan fechas de consumo masivo de los demonizados dulces.
He pensado traeros una docta leccion sobre alternativas al demonio.
Como podreis suponer, la leccion no es mia
Fue extraida de otro blog hace mucho tiempo, por lo que contra lo que me hubiese gustado, no puedo citar su procedencia

Equivalencias entre azúcar y edulcorantes

El mismo grado de dulzor no se obtiene con la misma cantidad de azúcares o edulcorantes.

Por ejemplo, dicen que la fructosa endulza el doble que el azúcar común (sacarosa), por lo que, tanto en peso como en volumen, habrá que poner la mitad de fructosa que de sacarosa para endulzar lo mismo.

El azúcar invertido (que es fructosa más glucosa) endulza un 30% más que el azúcar común, pero como viene disuelto en agua, podemos pensar que lo comido por lo servido, que son equivalentes.

La diferencia es más notable con los edulcorantes artificiales: así el ciclamato endulza de 30 a 50 veces más que el azúcar, el aspartamo 200 y la sacarina de 300 a 500 veces más. Pero nos podemos olvidar de ello, ya que vienen en diferente proporción en los preparados comerciales y ajustar simplemente las cantidades de éstos. Los habituales en el mercado se presentan de tres maneras: en polvo, en tabletas y líquidos.

• Los edulcorantes en polvo que nos solemos encontrar suelen ser de aspartamo (p.e, Eroski, Lidl, Natreen, ...) o de ciclamato y sacarina (Dia). Sólo éste último es adecuado para hornear o soportar altas temperaturas.

Estos edulcorantes son equivalentes en volumen con el azúcar, pero no en el peso. Una cucharadita de edulcorante endulza lo mismo que una cucharadita de azúcar (es una medida de volumen), pero pesa diez veces menos. O sea, en una cucharadita rasa caben aproximadamente 2 cc de azúcar o 2 cc de edulcorante pero el azúcar pesa 5 g y el edulcorante 0,5 g. y endulzan lo mismo. No os sorprenda que haya que hincharse a echar cucharadas y cucharadas de edulcorante, para conseguir 30 g, por ejemplo.

• Los edulcorantes en tabletas están más concentrados. Una tableta (0,04 g) equivale a una cucharadita rasa de azúcar o de edulcorante en polvo. Más que en la cocina, son útiles para echar al café. Suelen ser de aspartamo, y acesulfame K (Canderel) o de ciclamato y sacarina.

• El edulcorante líquido (habitualmente sacarina y ciclamato) también está concentrado y endulza más (al mismo volumen) que el edulcorante en polvo pero casi lo mismo en peso (justo al revés de lo que ocurría entre azúcar y edulcorante en polvo): 10 g de edulcorante en polvo endulzan lo mismo que 8 cc de edulcorante líquido (que vendrán a pesar casi 10g).

De este modo, para endulzar una taza de café podemos usar una cucharadita de azúcar (5g), una cucharadita de edulcorante en polvo (0,5 g), una tableta de edulcorante o unas gotas de edulcorante líquido (0,4 ml)

Para verlo más claro, una tabla de equivalencias:

Azúcar común	Fructosa	Edulcorante en polvo	Tabletas de edulcorante	Edulcorante líquido
1 cucharadita rasa 2 cc / 5 g	½ cucharadita rasa 1 cc / 2,5 g	1 cucharadita rasa 2 cc / 0,5 g	1 tableta 0,04 g	0,4 ml
1 cucharada rasa 7cc / 15 g	1/2 cucharada rasa 3,5 cc/ 8 g	1 cucharada rasa 7 cc / 1,5g	3 tabletas	1,2 ml
10 g	5 g	1 g	2 tabletas	0,8 ml
100 g	50 g	10 g	20 tabletas	8 ml
1 cubilete	½ cubilete	1 cubilete	20 tabletas	8 ml

Bon appetit

H. Chinaski

CARQUIÑOLIS DE LIMÓN Y FRUTOS SECOS AL CARDAMOMO

Los carquiñoles son un postre típico de Cataluña. Son unas barritas de pan dulce y almendra muy tostados y que presentan multitud de variantes, según la zona y el capricho del que los hace.

Los que os presento aquí tienen algunas diferencias respecto a los tradicionales. No les he añadido levadura, ya que se consigue suficiente esponjosidad con las claras batidas a punto de nieve. Solo he utilizado claras y no huevos enteros, de esta forma son bastante más ligeros.
Aunque solo suelen llevar almendras en crudo y sin pelar, yo he utilizado, almendra, avellana y piñones.

Puedes usar la bandeja del horno, o algún recipiente, con forma rectangular preferiblemente. También puedes hacer unos cilindros con la masa y de una altura de tres cm aproximadamente.
Yo he utilizado una fuente de 23 x 20
Esta, receta, está basada en una de Pepinho


Ingredientes.-

• 120 gr. de claras (equivalen a 3 huevos grandes)
• 98 gr. de azúcar
• La ralladura de un limón grande o dos pequeños
• 3 o 4 vainas de cardamomo
• 12 gr de azúcar vainillado
• 120 gr de harina normal
• 75 gr de avellanas enteras
• 90 gr de almendras enteras
• 35 gr de piñones
• Una pizca de sal




Elaboración .-

Precalentamos el horno a 170 ºC.
Mezclamos la harina, el azúcar vainillado y la sal. Reservamos
Separamos las yemas de las claras en los huevos. Guardamos las yemas para otro uso y ponemos las claras en un recipiente para montarlas a punto de nieve. Añadir antes de empezar a batir unas gotitas de vinagre o de limón.
Cuando estén casi montadas añadir el azúcar poco a poco, sin dejar de batir. Estará montada cuando se formen picos y no se vengan a bajo. Tiene que estar bien compacta. Antes de terminar y sin dejar de batir, añadimos la ralladura de limón y el cardamomo triturado.
Para triturar el cardamomo, cogemos las vainas y las abrimos poniendo los cotiledones en un recipiente, donde lo machacaremos después. Debe estar lo más triturado posible. Perfuma con mucha intensidad y si se queda algún trocito grande, puede resultar desagradable.
Una vez montada la nata e incorporados los ingredientes anteriores, vertemos la harina con un colador encima de la nata y mezclamos con suavidad y movimientos envolventes para evitar que el aire que hemos incorporado al batir, desaparezca y baje su volumen.
A continuación añadimos los frutos secos y repetimos la operación de mezclar con suavidad



Una vez mezclado, vertemos la masa en el molde o en la bandeja de horno, a los que previamente habremos puesto papel vegetal, engrasado y enharinado, para evitar que se nos pegue.

Igualamos la superficie e introducimos al horno durante 25 minutos aproximadamente. Hasta que empiece a coger un tono dorado.
Transcurrido este tiempo, lo sacamos y dejamos enfriar casi completamente. Una vez frío lo sacamos del molde y lo cortamos en tiras de unos dos cm de espesor. Colocamos las tiras en la bandeja de horno con una de las caras del corte hacia arriba y volvemos a meter al horno hasta que coja un tono dorado también. A los doce o trece minutos, lo sacamos de nuevo y les damos la vuelta a las piezas para que se dore la otra cara. En total en esta segunda fase, debe estar unos 25 minutos en el horno.



Debes dejarlo más o menos tiempo, en función de cómo te gusten de crujientes.
Una vez tostadas las dos caras, sacamos del horno y dejamos enfriar.
Su textura crujiente y sabor a limón lo convierten en una excelente excusa para picar entre horas.

Bon appetit

H. Chinaski

TIRAMISU

Hoy me he decantado por un clásico.

Representante sobradamente conocido de la cocina italiana, el Tiramisú se originó en la región de Véneto, en el noroeste de Italia en los años 50.

Al parecer se creó como un “tentempie”, un dulce de cortesía que se ofrecía en los burdeles de la zona a los clientes.

Originalmente, no incluía ni queso Mascarpone, ni nata, para no hacerlo pesado y evitar una mala digestión y somnolencia a los clientes.

En 1968, Alfredo Beltrame (maestro de la gastronomía de Veneto) preparó un Tiramisú artesanal que tuvo buena aceptación y rápidamente comenzó a desaparecer de los prostíbulos.

TIRAMISU

Para un recipiente de 23 x 18 cm

En este recipiente, han cabido 14 bizcochos (2 x 7)

Para un recipiente en el que quepan dos capas de 12 bizcochos, las cantidades son las primeras de cada ingrediente

Ingredientes.

o Medio vaso de azúcar (120 gr)

o 100 gr de cacao en polvo o de chocolate para postres (50 gr de cacao) puedes poner menos si quieres

o 3 huevos (2 huevos)

o Medio litro de nata líquida ( mínimo 35% de materia grasa ) (330 gr o ml)

o 24 bizcochos blandos (de soletilla) (14 bizcochos)

o 1 tazón de café solo fuerte

o Un poco de licor ( ron o amaretto ) (ron) (generoso)

o 250 gr. de queso Mascarpone (200 gr)

Elaboración.

Separar las claras y las yemas de los huevos en dos recipientes

Montar las claras a punto de nieve añadiendo un poco de sal, y unas gotas de limón o vinagre. Yo le suelo pòner unas gotas de Acetto Balsámico de Módena, que le da un toque diferente. El inconveniente es que cambia el tono de color

Mezclar despacio con una cuchara o un batidor de mano el queso Mascarpone y las yemas de huevo añadiendo la mitad del azúcar (no utilizar la batidora)

Echar la otra mitad del azúcar en la nata líquida y montarla hasta que quede muy compacta (la nata debe estar muy fría y el recipiente donde se bate preferiblemente, debería ser metálico y también debe estar muy frío)

Cuando el queso y las yemas estén mezclados, juntarlos con la nata montada y con las claras a punto de nieve, mezclando muy despacio.

En la taza de café caliente echar un poco de cacao (una cucharada) y el licor

Poner una capa de bizcochos en el fondo de un molde y mojarlos con café

Echar por encima una capa de la mezcla cubriendo todos los bizcochos

Poner otra capa de bizcochos y mojarlos con café

Poner otra capa de la mezcla cubriendo todos los bizcochos otra vez

Espolvorear el chocolate en polvo por encima de la mezcla tapando todo

Dejar reposar en el frigorífico preferiblemente 24 horas

Bon appétit

BARRITAS DE TRES CHOCOLATES, NARANJA Y FRUTOS SECOS

Vuelvo al chocolate, uno de mis vicios confesables, en cualquiera de sus formas.
En esta ocasión, se trata de una combinación de chocolate blanco, chocolate negro con el 70 % de cacao, y chocolate con leche y naranja, cubierto con una ligera capa de un mix de frutos secos (almendra, avellana y nueces)
La receta la he tomado del blog i-Recetas y la había hecho otras veces, introduciendo distintos tipos de chocolates. Los resultados no son iguales ya que el comportamiento del chocolate fundido, es diferente en función de la proporción de cacao que lleve. A menos cacao y si es con leche, obtienes un chocolate más fluido.
En este caso he mezclado 100 gr. (66,66%) de chocolate al 70 % con 50 gr (33,33%) de chocolate con naranja. Hay que tener un poco de cuidado al fundirlos, o fundirlos por separado a baja temperatura y a baño maría. El chocolate negro tarda más tiempo en fundir y si se ponen a la vez, puede llegar a descomponer al chocolate con leche. El chocolate blanco todavía es más delicado que los anteriores. Se descompone más rápidamente, si te pasas con el calor y pierde la fluidez que debe tener.



Las cantidades de los ingredientes, están pensadas para un molde de 19x19 cm. El que tengo es de 23x13 cm. En teoría, debería haber recalculado las cantidades en proporción a la capacidad del molde (podéis hacerlo si el vuestro es de dimensiones muy diferentes). No lo he hecho por que su forma no es de prisma, es más bien piramidal, así que no me libro de tener que cortarlo cuando se ha enfriado para darle forma de prisma

Ingredientes.-

- 100 gr. de Frutos secos (He puesto almendras, avellanas y nueces a partes iguales)

- 100 gr. de chocolate negro al 70 % de cacao
- 50 gr. de chocolate con leche y naranja
- 75 gr. de mantequilla
- 150 gr. de leche condensada
- 3 huevos grandes
- 25 gr. de harina normal
- 5 ml de vainilla líquida
- Una pizca de sal fina



- 100 gr. de chocolate blanco
- 35 gr. de mantequilla
- 50 gr. de leche condensada
- 1 huevo grande
- 10 gr. de harina normal
- 3 o 4 gr. de canela molida

- Chocolate para decorar (El que desees)



Elaboración.-

Preparamos el molde untándolo con mantequilla y rociando un poco de harina por encima. Quitamos la harina sobrante y reservamos

Picamos o troceamos los frutos secos dejándolos en porciones no muy pequeñas

Preparamos dos recipientes para hacer un baño maría y fundir los chocolates.
Cogemos el chocolate negro lo troceamos un poco con las manos y lo ponemos en el recipiente hacemos lo mismo con el chocolate con naranja
Cuando estén casi fundidos, añadimos la mantequilla y movemos con suavidad utilizando una espátula de silicona o una cuchara de madera, retirando el recipiente del agua hasta que se hayan homogeneizado. Reservamos.
Batimos los huevos. Añadimos la leche condensada y volvemos a batir, añadiendo al final la vainilla líquida. Vertemos el chocolate reservado sobre los huevos mezclando con cuidado. Si el chocolate todavía está muy caliente podría hacer que los huevos cuajasen. Continuamos añadiendo la harina tamizada con un colador y la sal, mezclando otra vez con cuidado hasta que se hayan integrado todos los componentes



Repetimos la operación con el chocolate blanco siguiendo el mismo procedimiento. Fundimos el chocolate, añadimos la mantequilla, batimos el huevo, añadimos la leche condensada, la harina y la canela. Reservamos.

Precalentamos el horno a 180 ºC

Ponemos en el molde la masa de chocolate negro que teníamos reservada, homogeneizando otra vez antes de hacerlo.
Hacemos lo mismo con el chocolate blanco repartiéndolo de manera que parezcan “betas”.

Distribuimos los frutos secos con cuidado para que no se hundan en la superficie del molde, e introducimos en el horno ya precalentado.

Mantenerlo en el horno durante 25 o 30 minutos. No debe quedar seco. No es un bizcocho. He empezado los primeros 15 minutos con calor solo por la parte inferior, pero eso depende de cada horno. Ninguno se comporta igual.

Transcurrido el tiempo sacamos del horno y dejamos que se enfríe completamente.



Fundimos una pequeña cantidad de chocolate para decorar.
Antes de que se enfríe puedes verter el chocolate en un cucurucho hecho con papel de horno, si eres manitas, o tomar una bolsa de plástico de las que se utilizan para congelar alimentos , poner ahí el chocolate, hacer un pequeño corte en una esquina y decorar como te apetezca.
Una vez solidificado el chocolate de la decoración puedes cortar las porciones

Puede tener una similitud, aunque no se parece en nada, a un turrón y dadas las fechas que se avecinan es una alternativa

Es sencillamente delicioso

Bon appétit

H. Chinaski

TARTA DE QUESO Y CARAMELO

No paro de sorprenderme en este gratificante mundillo de la repostería casera.
Hoy os presento una receta que he tomado del blog de una de mis fuentes de inspiración: Eryn y su Loca Cocina.
Eryn, ha decidido tomarse un descanso del blog y su última creación fue esta tarta de queso y caramelo, que ella sofistica más añadiendo flor de sal.
La sorpresa ha sido su receta del caramelo a la flor de sal. Yo no he podido hacerla igual, ya que no tenía flor de sal en casa, pero aún así el caramelo es espectacular. Cuando era niño, uno de los caramelos que más me gustaban eran los toffe de la marca Viuda de Solano, que supongo que a muchos os sonará. El equivalente hoy, serían los caramelos Werther’s. Un dulce sabor a café con leche, que es un regalo al paladar. Pues bien, Cuando pruebas el caramelo de la receta de Eryn es como si te metieses en la boca uno de los toffees de antes, pero líquido.

La receta es asequible. Su grado de dificultad no es alto. Solo hay que tener en cuenta algunos detalles que son importantes para que el resultado sea el esperado.
1.- El caramelo hay que hacerlo con mimo, hay que estar pendiente de él y no caer en la tentación de darle vueltas mientras se hace. Es importante retirarlo del fuego en el momento justo en el que el color del caramelo es ámbar. El azúcar debe estar totalmente fundido y no deben quedar grumos. A pesar de lo que parece, no es complicado.
2.- El baño maría debe estar con el agua muy caliente cuando pongas el molde a hornear. Enciende el horno con y mete el agua con la antelación suficiente. Si no se tiene esa precaución tardará mucho más tiempo en cuajar que lo que dice la receta. En mi caso tuvo que estar 90 minutos en lugar de los 45 teóricos. Aun así 45 me parecen algo escasos aunque tengas un súper horno.
3.- El molde en el que vas a hornear, hay que forrarlo muy bien con papel de aluminio, para evitar que entre el agua del baño maría, en contacto con la masa.
4.- La temperatura de horneado que indica la receta original es de 160 ºC. En mi opinión es demasiado baja. Empecé con esa temperatura pero, vista la evolución, a los 30 minutos la aumenté a 175 ºC. Probablemente no tenía el agua suficientemente caliente y por eso le costó tanto cuajar. El único riesgo que hay si se sube demasiado la temperatura o se tiene demasiado tiempo en el horno, al no llevar harina, es de que se tueste demasiado la superficie. Cuando veas que ya tiene el color deseado, pon encima del molde una lámina de papel de aluminio y se mantendrá bien.



TARTA DE QUESO Y CARAMELO

Ingredientes.-

Para un molde de repostería de 20 / 22 cm.

Base de galleta chocolateada
150 gr de galletas Digestive normales
10 gr de cacao en polvo
10 gr de azúcar
50 gr de mantequilla fundida

Salsa de caramelo a la flor de sal
200 gr de azúcar
200 gr de nata líquida (un bric pequeño)
20 gr de mantequilla
20 gr de agua (dos cucharadas soperas)
Una pizca de flor de sal (o de sal normal, si no tienes)

Masa de queso
· 400 gr de queso Filadelfia o similar
· 260 gr de salsa de caramelo a la flor de sal
· 5 huevos
· 20 gr de azucar

Decoración: 30 gr de chocolate blanco y 30 gr de chocolate negro

Elaboración.-

Base de galleta chocolateada

Primero preparamos el papel de horno, para forrar el molde, tanto en la base como en los laterales. Ponemos el molde sobre una lámina de papel extendida en una mesa y trazamos un círculo, rodeando la base del propio molde. A continuación lo recortamos. Preparamos dos tiras de papel, las doblamos dejando dando un a altura un poquito superior a la del molde y lo suficientemente largas como para rodearlo.
Untamos de mantequilla el molde y le ponemos encima el papel recortado, tanto en la base como en el lateral
Precalentar el horno a 180 ºC
Deshacer bien las galletas, ponerlas en un recipiente y añadir el azúcar y el cacao, mezclando hasta que todo tenga un color homogéneo.
Añadir la mantequilla fundida y mezclar bien con las manos.
Meter al horno durante 15 minutos y dejar enfriar.
Una vez frío, envolver el molde en papel de aluminio y reservar

Salsa de caramelo a la flor de sal

Coger una cacerola de unos 20 cm y poner en ella el azúcar y el agua. Calentar a fuego medio.
No mováis el contenido con una cuchara. Para repartir bien el azúcar, mover la cacerola con el asa o el mango de la misma. Cuando el caramelo tenga una tonalidad ámbar, retiradlo del calor. En el caso de que necesites hacerlo, quita el azúcar que se quede pegado en los bordes de la cacerola con una cuchara de madera. El azúcar debe estar totalmente fundido y la textura no debe ser granulosa.
A la vez que se va haciendo el caramelo, pon a hervir la nata en el microondas y cuando hayas retirado el caramelo del calor, añade la nata hirviendo con cuidado de no quemarte. Vuelve a poner la mezcla en el calor y mueve suavemente con la cuchara de madera para homogeneizar y dar una textura más espesa. Retíralo del calor y añade la mantequilla y la sal, mezclando suavemente otra vez.
Reservar

Masa de queso

Precalentar el horno a 160 ºC (yo lo pondría a 175) con un baño maría en el interior. Recordad que debe estar bien caliente antes de poner el molde con la masa.
En un bol, meter queso fresco con el azúcar y batir hasta que se quede cremoso.
Añadir tres huevos enteros y la yema de dos. Batir de nuevo.
Añadir 260 gr de la salsa de caramelo a la flor de la sal y homogeneizar.
Batir las dos claras a punto de nieve e incorporarlas delicadamente a la mezcla con movimientos envolventes, sin batir.

Verter la preparación sobre la base de galleta chocolateada fría y meter al horno en el baño maria durante 45 minutos (Es el tiempo de la receta original). Yo lo tuve mucho más, tal y como he comentado antes.

La forma de saber si esta cuajada la masa es abrir el horno cuando hayan pasado los 45 minutos y mover ligeramente el molde. Al ser una preparación muy líquida, aunque la superficie esté cuajada, si el resto no lo está veremos que “baila” como si fuese gelatina. No lo saques hasta que veas que al moverlo permanece firme, y en cualquier caso, no antes de los 45 minutos

Una vez hecha, dejar enfriar bien y desmoldar.

Para la decoración, si la quieres decorar, funde el chocolate a baño maría y haz los dibujos que se te ocurran.
Meter al frigorífico y comer al día siguiente. Está mucho mejor
Como veis, la decoración sigue siendo una más de mis asignaturas pendientes.
La tarta está exquisita


Bon appetit

CRESPILLOS DE BORRAJA SOBRE NATILLAS DE ANIS ESTRELLADO

Hoy vais a encontrar un postre diferente, del que probablemente, muchos no habréis oído hablar.
La Borraja es una hortaliza típica de Aragón y por extensión del Valle del Ebro, fundamentalmente de Navarra y de la Rioja.
Desconozco la razón por la que se denominan Crespillos, ya que según la Wiki, el crespillo es un producto de panadería, horneado, típico de Cartagena.
En este caso el sabor un poco amargo de la borraja, aunque parezca un contra sentido va a combinar perfectamente con el dulzor de la masa de rebozado, el azúcar y las natillas de anis.
Antaño, en las zonas rurales, se utilizaban las pencas de la planta o las partes menos nobles (era una forma de aprovechar todo) para elaborar los crespillos.
En la actualidad se utilizan las hojas más tiernas, el cogollo o núcleo de la planta, donde la luz no ha podido llegar con facilidad y tienen un tono verde-amarillento.
Es una planta que, aunque se cultiva, crece de forma silvestre en el campo y a la que se atribuyen propiedades depurativas.
El secreto está en conseguir un rebozado ligero, que no predomine sobre el resto de los sabores.
Anteriormente, hice esta receta con un tipo distinto de cobertura. La variante está en añadir 1 vaso de aceite de oliva. En la receta que he hecho, hay una segunda variante que consiste en dar un ligero hervor en leche a las hojas, antes de embadurnarlas con la masa y ponerlas en la sartén. Se suavizan los sabores, pero es más complicado manejar la hojas una vez hervidas en leche. Personalmente creo que no mejoran con este paso, pero al tomar la receta del cocinero de un afamado restaurante de Zaragoza quise probar.
Las natillas combinadas con el anís estrellado han sido una sorpresa grata, siempre y cuando, te guste el anís. No tiene casi nada que ver en cuanto al resultado organoléptico, o sea su sabor, utilizar anís estrellado o utilizar anís de botella. El exceso de dulzor que aporta el embotellado es prescindible, en mi opinión.

CRESPILLOS DE BORRAJA SOBRE NATILLAS DE ANÍS ESTRELLADO

Ingredientes.-

Para 4 personas , según el tamaño de las hojas

Borraja
· De 15 a 20 hojas tiernas de borraja

Masa
· 40 gr de harina
· ¼ de litro de leche
· 1 huevo grande
· 80 gr de azúcar grano
· 1 vaso tamaño medio de aceite de oliva (Opcional)

Natillas
· ¼ de litro de leche
· 1 yema de huevo
· 50 gr de azúcar
· 20 gr de Maicena
· 1 estrella de anís o un chorrito si es de botella

Elaboración.-

Vamos a empezar como siempre (aunque no lo diga en todas las recetas, que luego hay quien me lo recuerda) lavándonos las manos y una vez cumplido este requisito básico preparamos las natillas

Ponemos a hervir la leche con la estrellita de anís. Con una es más que suficiente para esa cantidad de leche. Debe hervir durante un ratito, e infusionar.
Mientras infusiona, mezclaremos la yema, la Maicena y el azúcar en un recipiente, batiendo hasta que queden ligados los ingredientes.
Cuando la leche lleve unos dos minutos hirviendo, retiramos la estrella de anís, y añadimos la mezcla moviendo con espátula de silicona hasta que quede todo ligado. No escatimes tiempo, cuanto mejor ligue, quedará más homogéneo. Yo me quedé un poquito corto.
Una vez ligado, pasar a otro recipiente frío y reservar

El siguiente paso es lavar las hojas de borraja. Lavarlas bien en agua fría. Esta planta tiene unos filamentos (pelillos) que no deben preocupar por que no se van a notar posteriormente.
Para preparar la masa, batimos el huevo y lo mezclamos con el azúcar, la harina tamizada y poco a poco con la leche, hasta que tenga un ligero cuerpo
Una vez lavadas y escurridas las hojas, puedes optar por darles un ligero hervor en leche, o si no lo haces, secarlas con papel absorbente cuidadosamente para que no te quede ningún resto de agua. Extiende las hojas en un plato y prepara la sartén con el aceite para freírlas. He utilizado aceite de girasol, por que aporta menos sabor.

Vamos cogiendo las hojas y las pasamos por la masa hasta que toda su superficie esté cubierta. La pasamos a la sartén y freímos a fuego medio. Una vez fritas las colocamos en un plato con papel absorbente para quitar los restos de aceite. Dejamos enfriar y espolvoreamos azúcar por encima

Para el montaje, en un plato ponemos una capa de las natillas frías y en el centro colocamos varios crespillos.
Preferiblemente se han de comer en el día

Bon appetit

H. Chinaski