CRESPILLOS DE BORRAJA SOBRE NATILLAS DE ANIS ESTRELLADO

Hoy vais a encontrar un postre diferente, del que probablemente, muchos no habréis oído hablar.
La Borraja es una hortaliza típica de Aragón y por extensión del Valle del Ebro, fundamentalmente de Navarra y de la Rioja.
Desconozco la razón por la que se denominan Crespillos, ya que según la Wiki, el crespillo es un producto de panadería, horneado, típico de Cartagena.
En este caso el sabor un poco amargo de la borraja, aunque parezca un contra sentido va a combinar perfectamente con el dulzor de la masa de rebozado, el azúcar y las natillas de anis.
Antaño, en las zonas rurales, se utilizaban las pencas de la planta o las partes menos nobles (era una forma de aprovechar todo) para elaborar los crespillos.
En la actualidad se utilizan las hojas más tiernas, el cogollo o núcleo de la planta, donde la luz no ha podido llegar con facilidad y tienen un tono verde-amarillento.
Es una planta que, aunque se cultiva, crece de forma silvestre en el campo y a la que se atribuyen propiedades depurativas.
El secreto está en conseguir un rebozado ligero, que no predomine sobre el resto de los sabores.
Anteriormente, hice esta receta con un tipo distinto de cobertura. La variante está en añadir 1 vaso de aceite de oliva. En la receta que he hecho, hay una segunda variante que consiste en dar un ligero hervor en leche a las hojas, antes de embadurnarlas con la masa y ponerlas en la sartén. Se suavizan los sabores, pero es más complicado manejar la hojas una vez hervidas en leche. Personalmente creo que no mejoran con este paso, pero al tomar la receta del cocinero de un afamado restaurante de Zaragoza quise probar.
Las natillas combinadas con el anís estrellado han sido una sorpresa grata, siempre y cuando, te guste el anís. No tiene casi nada que ver en cuanto al resultado organoléptico, o sea su sabor, utilizar anís estrellado o utilizar anís de botella. El exceso de dulzor que aporta el embotellado es prescindible, en mi opinión.

CRESPILLOS DE BORRAJA SOBRE NATILLAS DE ANÍS ESTRELLADO

Ingredientes.-

Para 4 personas , según el tamaño de las hojas

Borraja
· De 15 a 20 hojas tiernas de borraja

Masa
· 40 gr de harina
· ¼ de litro de leche
· 1 huevo grande
· 80 gr de azúcar grano
· 1 vaso tamaño medio de aceite de oliva (Opcional)

Natillas
· ¼ de litro de leche
· 1 yema de huevo
· 50 gr de azúcar
· 20 gr de Maicena
· 1 estrella de anís o un chorrito si es de botella

Elaboración.-

Vamos a empezar como siempre (aunque no lo diga en todas las recetas, que luego hay quien me lo recuerda) lavándonos las manos y una vez cumplido este requisito básico preparamos las natillas

Ponemos a hervir la leche con la estrellita de anís. Con una es más que suficiente para esa cantidad de leche. Debe hervir durante un ratito, e infusionar.
Mientras infusiona, mezclaremos la yema, la Maicena y el azúcar en un recipiente, batiendo hasta que queden ligados los ingredientes.
Cuando la leche lleve unos dos minutos hirviendo, retiramos la estrella de anís, y añadimos la mezcla moviendo con espátula de silicona hasta que quede todo ligado. No escatimes tiempo, cuanto mejor ligue, quedará más homogéneo. Yo me quedé un poquito corto.
Una vez ligado, pasar a otro recipiente frío y reservar

El siguiente paso es lavar las hojas de borraja. Lavarlas bien en agua fría. Esta planta tiene unos filamentos (pelillos) que no deben preocupar por que no se van a notar posteriormente.
Para preparar la masa, batimos el huevo y lo mezclamos con el azúcar, la harina tamizada y poco a poco con la leche, hasta que tenga un ligero cuerpo
Una vez lavadas y escurridas las hojas, puedes optar por darles un ligero hervor en leche, o si no lo haces, secarlas con papel absorbente cuidadosamente para que no te quede ningún resto de agua. Extiende las hojas en un plato y prepara la sartén con el aceite para freírlas. He utilizado aceite de girasol, por que aporta menos sabor.

Vamos cogiendo las hojas y las pasamos por la masa hasta que toda su superficie esté cubierta. La pasamos a la sartén y freímos a fuego medio. Una vez fritas las colocamos en un plato con papel absorbente para quitar los restos de aceite. Dejamos enfriar y espolvoreamos azúcar por encima

Para el montaje, en un plato ponemos una capa de las natillas frías y en el centro colocamos varios crespillos.
Preferiblemente se han de comer en el día

Bon appetit

H. Chinaski

CHOCOLATINAS DE NARANJA Y ALMENDRA

La prudencia no me deja llamar bombones a estas delicadas chocolatinas, entre otras cosas, por que no lo son. Ayer en casa de unos amigos me dieron a probar unas delicatessen venidas de Asturias llamadas Moscovitas. www.moscovitas.com
Elaborados en la pastelería Rialto de la maravillosa ciudad de Oviedo, desde hace años y que tienen la particularidad de que cuando has probado uno, es imposible no continuar comiendo.
Son láminas irregulares de chocolate con leche con almendra picada, ligeramente caramelizada.
En su declaración de ingredientes cita la utilización de harina. Yo no la he utilizado.

He hecho algo parecido, pero lo repetiré por que hay detalles que son mejorables. He utilizado dos tipos de chocolate. Ambos con una proporción intermedia de cacao 45% aproximadamente. Uno de los dos ha sido más complicado (no difícil) de trabajar, y será el que utilizaré para la siguiente prueba, casi con total seguridad y es el Lindt Excellence Orange Intense. El sabor de la naranja en combinada con el chocolate negro y unos trocitos de almendra laminada, hacen difícil no comerlo antes de utilizarlo en la receta..

Hay un maridaje, poco conocido, con los chocolates que, en mi opinión, merece la pena probar: la cerveza. Puede resultar chocante pero combinan a la perfección en el paladar. Específicamente con la cerveza negra. El toque de regaliz que aporta la cerveza negra provoca sensaciones muy placenteras al mezclarlo con un buen chocolate. Cuanto mejores sean la cerveza y el chocolate, mayores serán esas sensaciones.

Chocolatinas con Naranja y Almendra

Ingredientes.-

Para la almendra caramelizada
Azúcar grano 10 gr
Almendra picada 20 gr

Para el chocolate con naranja (14 piezas aprox.)
Chocolate Lindt 60 gr
Nata para montar 40 gr
Mantequilla 10 gr

Para el chocolate Valor Puro (8 piezas aprox.)
Chocolate 80 gr
Nata para montar 30 gr
Mantequilla 12 gr

Elaboración.-

En primer lugar, vamos a prepara le almendra caramelizada.
En otras recetas ya la he utilizado y es muy sencilla de hacer. Pero aquí vamos a caramelizarla menos.
Yo me suelo surtir en Mercadona, asía que la almendra de la que he partido es la que viene en forma de cubitos. Los chocolates también han sido comprados allí. Habitualmente uso el chocolate marca Valor, pero si quiero usar cobertura de esa marca (70 % de cacao) me tengo que desplazar hasta la tienda / chocolatería que tienen aquí en Zaragoza. Merece la pena por la calidad y variedad que ofrecen,. Y ya vale que parece que me pagan.

He pesado los 20 gr de almendra y con un cuchillo cebollero la he picado bastante. No recomiendo hacerlo en máquina a no ser que partas de almendra entera. Deben quedar trocitos, pequeños, pero trocitos.
Se pueden añadir 10 o 15 gr más de almendra. Depende de lo que te guste. En la versión que he hecho lo hubiese admitido perfectamente.
Una vez troceada la almendra, pones una sartén a calentar y cuando ya esté caliente, la echas y la vas moviendo sin parar, hasta que empiece a dorarse, con una cuchara de madera o un espátula de silicona. Una vez que empieza a coger color, añades el azúcar en grano y continúas moviendo hasta que termina de tostarse y el azúcar esté disuelto y mezclado con la almendra.
Retiras de la sartén y reservas.

El proceso con el chocolate es el mismo en las dos versiones, aunque cambien las proporciones.
Para fundirlo, utilizo siempre el baño María, por que es más fácil de controlar la temperatura. No se debe dejar calentar el agua en exceso, ya que llegas a descomponer el chocolate y no te quedará bien.
Añade el chocolate en trocitos no muy grandes y cuando empiece a fundir, añade la mantequilla, moviendo sin parar. Retíralo del calor y añade la nata continuando con el movimiento hasta que se homogeneice.
Utiliza siempre cuchara de madera o silicona.
Sin esperar a que se enfríe ( si se enfría, se irá endureciendo y lo manejarás peor ) vierte el chocolate en los moldes que vayas a utilizar o en papel de horno, añadiendo las almendras caramelizadas a tu gusto. Bien por encima o por debajo.
No hagas una capa gruesa de chocolate
Una vez formados, deja que se enfríen y aunque no es lo deseable, si es preciso para que tengan consistencia, mételos durante unas horas en el frigorífico.
Desmoldas o despegas y a disfrutar.
Una sencilla receta apta para todos los públicos, siempre que les guste el chocolate claro

Bon appetit

H. Chinaski

MATRIMONIOS DE CONVENIENCIA

Hoy no toca receta.

He tenido un fracaso culinario y he preferido comentar algo en lugar de repetirla.
A veces la mitad de dos no es uno. O eso me ha parecido esta tarde cuando al dividir los ingredientes de la receta en cuestión por la mitad, lo que ha salido del horno no tenía ningún parecido con lo que tenía que haber sido.
Me están haciendo polvo con esto de los kilitos de más que hay que quitar. He tenido que pasar a una fase de repostería en miniatura y no es lo mismo. Ni siquiera la mitad de lo mismo.
Empiezo a pensar seriamente en cambiar el blog a uno de cocina vegetariana, que creo que esa no tiene restricciones.

Matrimonios de conveniencia

Desde hace bastantes años, el mundo del vino se ha rodeado de un aura poético-cultural, como argumento para llegar a estratos sociales que estuviesen dispuestos a pagar por una botella del preciado caldo, lo que el “mercado” entendía que valía.
Tengo amigos en el mundo del vino y se lo que cuesta producir una botella de un reserva.
Os aseguro que os sorprenderíais.

Pero no quería hablar de eso, que al fin y al cabo, siempre he pensado que las cosas no son ni caras ni baratas…… en principio.
El juicio de valor viene después, en función de la satisfacción que te produce lo que has comprado.

Las bodegas, han entrado en una vorágine en la que tienen que mantener la imagen de su producto, gastando cantidades considerables de dinero en eventos publicitarios o en acciones más sutiles pero que tiene un elevado coste también. Dentro de esas acciones, uno de los objetivos prioritarios del sector es la hostelería.

Hace unos años, me invitaron a uno de estos eventos en los que, una afamada bodega organizó una jornada en base a la trufa.
Nos llevaron a una zona acotada de monte, llena de “carrasca”, el árbol en cuyas raíces se produce la trufa negra (tuber melanosporum), donde perros adiestrados “marcaban” puntos y empezaban a escarbar. Al retirar la tierra, se encontraban los tubérculos. Desconozco si los puntos estaban previamente localizados, supongo que si. No se iban a arriesgar a que los perros no estuviesen finos ese día.
Después de la demostración nos llevaron hasta la bodega para enseñarnos las instalaciones y como colofón nos invitaron a comer en la misma bodega.
Éramos quince personas

La comida estuvo ejecutada por la galardonada Carme Ruscalleda y puesto que la jornada versaba sobre “la exaltación de la trufa”, toda ella, desde unos snacks de aperitivo, hasta los postres, toda ella, repito, estuvo elaborada a base de trufa.
Me descubro ante esa Señora. No me sorprende que haya conseguido cinco estrellas Michelin entre sus dos restaurantes.

Los invitados, también eran de alto nivel (excepto el que os escribe, claro). Personas como Elena Arzak o periodistas gastronómicos de prestigio. Había dos grupos bien diferenciados, uno representaba a importantes restauradores y otro a medios de comunicación especializados.

Se entabló una curiosa polémica, cuando uno de los periodistas (cuyo nombre, por prudencia no voy a citar) afirmaba que las críticas que hacían en los medios de comunicación eran una farsa, ya que, en general, cuando se les invitaba a un restaurante para hacer después una evaluación de la comida, difícilmente podían hacer una mala crítica, aunque la mereciese.
Nadie corta la mano que le da de comer (y nunca mejor dicho).
Hubo una discusión interesante, que no creo que nadie reflejase después en ningún escrito.
Los restauradores negaban la mayor y los críticos, en su mayoría guardaban silencio.
Como era de esperar todo terminó de forma amistosa.
Y es que forman un matrimonio de conveniencia en el que están condenados a entenderse.
Y al buen entendedor pocas palabras bastan.
Y si estas son para ensalzar, mejor que mejor.

Bon appetit

H. Chinaski

Las fotografías han sido tomadas de Google

PREMIOS (Segunda Parte)

Me apasiona el cello y Pau Casals fue un maestro.
Si lo deseas te acompañará en la lectura


PREMIOS (Segunda Parte)

Por segunda vez en poco tiempo, vuelvo a escribir de premios.

Por segunda vez, una buena amiga, se ha vuelto a acordar de mi.
Tiene una vitrina de cristal llena de merecidos regalos.
Regalos que se reproducen como conejos en celo, y los vuelve a repartir, a quien su corazón le dicta.
Como una Teresa de Calcuta de los blogs.
La veo en su casa, sacándoles brillo con mimo y esmero, para que ni siquiera una mota de polvo pueda tapar su fulgor.
“Son pedacitos de corazón” dice, “y como tales ocupan el lugar que merecen en el mío” digo yo.
Es seductora y juguetona en sus escritos. Domina la palabra de manera inusual
Casi tan voluble e impredecible como yo
Se define a si misma simplemente como …. “una mujer, sencillamente eso”
La mujer, la criatura más bella y compleja de la creación.
Ya veis, como si fuese una cosa banal.

Por segunda vez ha sido Capri, la chica dual, quien me ha galardonado.
Y no es que me disguste que me hagan regalos, no. Ni mucho menos. Pero lo que más me sigue gustando de los premios es el poder repartir trocitos de ellos a gente que, en mi opinión, se esfuerzan cada día por intentar que este inmenso mundo de las vivencias escritas, sea más agradable a los que nos movemos en él, aunque sea de forma tan reducida.

Por segunda vez he pensado en algunas personas para recibirlos. En mi lista algunos blogs repiten, otros son nuevos y otros no están.(Como en la lista de la selección, y eso que aborrezco el futbol)
En esta ocasión, obviaré a alguno de los que hubiese vuelto a premiar, por que me parece que hay normas básicas que se deben seguir en este mundillo.
Al menos dos, el respeto y la educación, y me parecen una falta de respeto y de educación, no hacia mi, sino hacia la persona que me dio la posibilidad de seguir repartiendo alegrías virtuales, el no haber dicho ni siquiera gracias, que es bien poco.

En esta ocasión, el premio es una caja llena de regalos.

Por segunda vez os digo que los entrego de todo corazón, como a mi me los entregaron.

Sigue siendo importante saber que el orden de aparición no tiene ninguna importancia por que es alfabético.

Por segunda vez……….

And the Winners are


1 Besllums (Atisbos). Shinta ha cambiado el nombre de su blog, pero solo eso. Sigue siendo especial. Fue la primera que me apoyó y solo por eso tiene un hueco en mi corazón Su blog es mordaz y reflexivo. Ofrece una visión diferente sobre vivencias, sueños. Merece la pena visitarlo.

2 Blog de Alma Un blog para meditar sencillo pero profundo. Con una fotografía y unas palabras te invita a reflexionar. Me gusta mucho

3 Dcarrysworld. Dcarry3 hace poco que la sigo pero me gusta su estilo y los temas que toca. Desde aquí el premio y mi apoyo

4 La cuisine de Mimine. Mimine, francesa, estudiante y cocinera. Su blog es refrescante. Vuelca su juventud en sus recetas. Muy curiosa la sección de fracasos. No lo había visto en ningún otro.

5 La Ventana. Sigo asomándome cada vez que la abre. Se que Mayte no expone los premios. Me parece una decisión muy respetable. Pero sabe dar las gracias. Por eso y por que me siguen encantando sus escritos titulados siempre en francés, la vuelvo a premiar.

6 Para Helena. Violeta, la chica que no soporta el calor. Me encantan las cartas que recibe de su amiga. Cuando lo necesites, aquí encontrarás un ambiente a la temperatura que desees. Eres un cielo

Y por segunda vez, me dejo en el tintero a amigas y amigos que ya lo han recibido.
Pero….c’est la vie, mon ami

Desde aquí quiero dedicar un recuerdo a mi buen amigo Stanley Kowalski, que se ha tomado un terapéutico descanso. Recupérate pronto Stan

Mis últimas palabras van dedicadas a la promotora de este post, a la que cada día quiero un poquito más.

Gracias Capri

BOCADITOS SACHER

LA ZARZAMORA

Hace algunas semanas fuimos a ver a unos amigos a un pueblecito de Guadalajara, llamado Milmarcos.
Pueblo pequeño. Con muy pocos habitantes y que los veranos ve crecer su población con los lugareños que tuvieron que emigrar a la ciudad en busca de mejores condiciones de vida, como en tantos pueblos de España. Pero que no olvidan sus orígenes y mantienen sus casas para volver a la más mínima ocasión.
Los hemos acompañados otros años en estas fechas y, si podemos, hacemos una escapada al campo a recolectar moras silvestres


La mora silvestre es una baya de granillos negros, fruto de la zarza.
La recolección de moras silvestres puede ser una misión complicada si tenemos en cuenta que los tallos de la zarza presentan unas púas o pinchos que pueden hacer que termines con la ropa desgarrada y lo que es peor, con la piel llena de arañazos.
La naturaleza es sabia y los mejores frutos están siempre en las zonas menos accesibles o con mayor concentración de púas. A pesar de los pinchazos merece la pena.
Con estas moras, se hace una mermelada exquisita. El mayor inconveniente es la gran cantidad de pepitas que hay en cada fruto, y que hay que tamizar con paciencia para intentar que no acaben en la mermelada.
Se lavan bien los frutos, se ponen a cocer con agua, unas gotas de limón y 750 gr de azúcar por cada kg. de fruto -EDITO- La cocción es sin agua. Solo las moras y las gotas de limón-
La norma dice que la proporción de azúcar para la mermelada sea de “tant pour tant”, pero en casa, los sabores extra dulces no convencen a todos, así que la reducimos.
Una vez cocido, escurrir, tamizar o pasar por el colador y llenar botes de vidrio.
Los botes una vez llenos y cerrados se ponen nuevamente a cocer durante una hora aproximadamente. -EDITO- Puedes esterilizarla durante menos tiempo. Entre 15 y 30 minutos sería suficiente- Dejar enfriar y a comer.
En esta ocasión, con todo el “hollejo”, o sea las pieles y pepitas que quedaron en el tamiz, hicimos la prueba de exprimir todavía más el jugo residual y volver a cocer este jugo añadiendo más azúcar hasta obtener un sirope de mora que está para chuparse los dedos.

TARTA SACHER

La afamada Tarta Sacher (Sachertorte) es un bizcocho cubierto de chocolate típico de Austria, con una capa interior de mermelada de albaricoque, en su versión original. Admite perfectamente otros tipos de mermelada (fresas, frambuesas, naranja amarga y, ¿por que no?, moras)

En esta ocasión, he introducido dos variantes más. La tarta original no lleva almíbar, yo le he puesto el sirope de moras para empapar el bizcocho. Y por último se suele presentar en molde redondo de bizcocho, pero he preferido hacerla en porciones individuales con forma más o menos de prisma. Es una forma distinta de presentarla, aunque cueste un poco más su elaboración. Solo hay que tener en cuenta los tiempos de horneado del bizcocho.

Ingredientes
Para la versión de molde de bizcocho (22 cm) hay que poner las primeras cantidades. yo he utilizado las que van entre paréntesis (la mitad)

Para el bizcocho
150 gr. (75) de chocolate negro
120 gr. (60) de harina normal
150 gr. (75) de azúcar glace
100 gr. (50) de mantequilla
4 (2) huevos
1 (1/2) cucharadita de levadura en polvo
Una pizca de sal

Para el relleno
Mermelada de moras (cs)(quantum sapiens) (o sea la que consideres oportuna)

Para el almíbar
100 gr. (50) de azúcar
100 gr. (50) de agua
O en su defecto sirope de moras

Para la cobertura
150 gr. (75) de chocolate negro
150 ml (75) de nata para montar
75 gr. (37,5) de mantequilla

Elaboración


Bizcocho
Vamos a fundir a baño María, preferiblemente, el chocolate del bizcocho junto con la mantequilla, y una vez fundido, lo dejamos templar.
En un recipiente hondo, batimos las yemas de los huevos que, previamente, habremos separado de las claras….

Inciso
El dominio de la separación de la yema de la clara del huevo, tiene su miga. Parece fácil hasta que te pones a hacerlo. Para los torpes como el que suscribe, hay una técnica, poco ortodoxa, quizás, pero eficaz, que consiste en verter el huevo, en la palma de la mano abierta, situando antes la mano encima del recipiente que va a contener la clara. Como por arte de magia, la clara caerá y la yema quedará perfectamente aislada en la palma de nuestra mano

….con la mitad del azúcar. Añadimos el chocolate fundido con la mantequilla, que ya estarán templados y batimos bien hasta obtener una masa homogénea y ligera.
Añadimos después la harina con la levadura, tamizada, y batimos bien.

Montamos las claras a punto de nieve con unas gotitas de limón o de vinagre (yo he añadido tres gotas de Acetto Balsámico de Módena), e incorporamos cuidadosamente el resto del azúcar cuando veamos que empiezan a montar, hasta que se formen los típicos picos o montañitas al separar el batidor, y no se bajen.
Añadimos las claras a la mezcla anterior con una espátula y sumo cuidado, con movimientos envolventes, hasta que se haya integrado completamente con la mezcla.

Precalentamos el horno a 175 ºC.
Untamos con mantequilla el o los moldes y enharinamos.
Vertemos la masa en el o los moldes y lo metemos al horno.
En este punto, si has utilizado molde grande de bizcocho, puedes dejar durante los primeros 25 minutos el molde así, después bajar la temperatura del horno a 160 ºC y dejarlo unos 25 minutos más. Si has utilizado moldes pequeños, como en mi caso, baja la temperatura del horno después de precalentar a 160 ºC y observa. Yo los tuve durante 30 minutos en total y salieron perfectos de cocción.
No te pases con la levadura por que subirán demasiado y tendrás que cortarlos para dar forma plana.
Cuando ya estén cocidos sácalos del horno y deja que se enfríen.

Almibar
Es sencillo. Calentamos el agua y el azúcar durante 5 o 7 minutos desde que esté en ebullición.

Una vez frío el bizcocho, lo desmoldamos y lo cortamos por la mitad para formar dos discos o dos rectángulos, con un cuchillo de sierra bien afilado. Procura mantener el corte recto para encajar las dos mitades en su sitio después, sin que salgan deformaciones.
Empapamos el bizcocho con el almíbar o el sirope, con ayuda de una cuchara.
Tamizamos la mermelada o no (a gustos) calentándola previamente, homogeneizamos y la untamos en el bizcocho.
Juntamos las dos mitades.

Cobertura
Calentamos a baño María la nata, el chocolate y la mantequilla hasta que empiece a deshacerse. Retiramos del calor y movemos con cuchara de madera hasta que se haya deshecho totalmente.
Ponemos la tarta o las porciones en una rejilla y vertemos el chocolate caliente por encima hasta que las cubra completamente.
Lo dejamos enfriar un poco y lo pasamos un plato o bandeja para llevarlo a la nevera hasta que endurezca el chocolate.
Se puede tomar al cabo de varias horas (2 o 3) o al día siguiente.

Te hará soñar.
Bon appetit