"TARTA SIN NOMBRE"

“TARTA SIN NOMBRE”  o Láminas de bizcocho de cacao salpicadas de almíbar, con toques de nata y mermelada de frambuesas al abrigo de nata montada con lluvia de virutas de chocolate negro, acompañada, pero poco, de Gelatina de Lima

Rizar el rizo

También lo podemos llamar caracolear, pero teniendo en cuenta que estas ampulosas curvas capilares, nada tienen que ver con los babosos moluscos dotados de falsa  cornamenta que cual periscopio de  submarino aparece y desaparece, oteando el horizonte.  Solo las redondeadas y espirales formas de su casa vienen a recordarnos esa palabra inicial.

Tras esta infumable (y menos ahora) forma de empezar, solo pretendo decir que he sido incapaz de poner nombre a la tarta que veréis a continuación. Desconozco si ya lo tiene y, en cualquier caso, es intrascendente.

Existe una tendencia en la cocina moderna a bautizar los platos o las creaciones, describiendo con sutil poesía la composición de los mismos y consiguiendo la mayoría de las veces una cara de perplejidad en el lector y tener que volver  a releer lo escrito para enterarse de algo.

Algo que suele ir acompañado de una presentación, generalmente minimalista, que provoca remordimientos de conciencia al comensal, ya que no se atreve a destrozar la obra de arte que le han puesto delante de sus narices, máxime cuando ve que el tamaño de lo ingerido es inversamente proporcional a la minuta que tendrá que satisfacer.

Un servidor, no pretende criticar la labor de un artista de la cocina (para mi lo son), ni soy quien, ni tengo elementos de juicio para hacerlo. Ni mucho menos, lo que cobre por su creación. Sería como cuestionar lo que ha cobrado un arquitecto por el diseño y supervisión de la ejecución de un edificio singular.  Pero hay que diferenciar entre una creación que tiene detrás una base de trabajo e investigación y muchas horas de esfuerzos y fracasos,  de  una imitación mediocre  de ese tipo de cocina que, por desgracia, abunda mucho mas de lo que sería deseable

   

Madrid  Fusión

Estas son algunas de las ponencias que se han podido escuchar en el evento gastronómico Madrid Fusión en estos días.

Aunque no lo parezca, es tecnología aplicada a la cocina.

El vapor: nuevas tecnologias aplicadas. Flavio Morganti.

Estructuras naturales. Wout Bru, Yves Mattagne, Onno Kokmeijer, Jaume Drudis, Steve Bonnyns, Dr. Michel Van der Stappen y Zbigniew Lewicki.

Cocina con altas presiones. Andoni Luis Aduriz

Nueva cultura del frío. Kristoff Coppens 

Gastronomía multisensorial: alta cocina y electrónica.  Juan Mari y Elena Arzak

FOOD PAIRING: Armonías moleculares. Últimos descubrimientos. Bernard Lahousse

“TARTA SIN NOMBRE”  o Láminas de bizcocho de cacao salpicadas de almíbar, con toques de nata y mermelada de frambuesas al  abrigo de nata montada con lluvia de virutas de chocolate negro, acompañada, pero poco, de Gelatina de Lima

Es una tarta sencilla, aunque laboriosa. La gelatina de lima se ha de preparar con unas horas de antelación, preferiblemente el día anterior. En un principio no tenía previsto hacer esa combinación Gelatina – Tarta, pero recordé que la gelatina de naranja, marida a la perfección con el bizcocho de chocolate por su acidez, así que me arriesgué a unirlas, al fin y al cabo, la Lima tiene un poquito más de acidez que la Naranja.

Luego os cuento el resultado

INGREDIENTES.-

Gelatina de Lima

   500 gr. de limas maduras

   Azúcar cantidad variable

   La ralladura de dos limas

   Gelatina neutra en hoja (cola de pescado) por cada 100 gr de zumo 3 hojas de gelatina

Bizcocho de cacao (o chocolate)

         Preparamos el bizcocho típico del Yogurt

Ø    3 huevos

Ø    3 medidas de harina

Ø    2 medidas de azúcar

Ø    1 medida de aceite de oliva

Ø    1 yogurt (su envase será la medida)

Ø    Vainilla líquida o azúcar vainillado 1 cucharadita

Ø    150 gr. de chocolate al 70% o cacao puro en polvo 2 cucharadas soperas

Ø    Una pizca de sal

Ø    Un sobre de levadura

Otros ingredientes

v   Mermelada de frambuesa

v   2 brics de nata para montar

v   Una hoja de gelatina

v   Azúcar para el almíbar unos 300 gr.

v   Chocolate al 70% para rallar

v   Ron (facultativo)

   

ELABORACIÓN.-

Gelatina de Lima

Es recomendable adquirir las limas en su punto de maduración para evitar la acidez excesiva. Antes de exprimirlas, si las presionamos ligeramente contra una superficie plana, haciéndolas rodar, conseguiremos extraer más zumo del fruto. Este truco sirve para cualquier fruta que vayamos a exprimir, naranjas, limones, etc. También se pueden poner unos instantes al microondas y se consigue el mismo resultado.

Rallamos la piel de dos limas sin profundizar demasiado y reservamos

Exprimimos las limas y las tamizamos si no deseamos encontrar sólidos en la gelatina.

Una vez exprimidas, pesamos el zumo y añadimos un 10 % más que su peso en azúcar. Puede variar en función de la acidez de las limas. Es conveniente probar y dejarlo a gusto del que lo hace.

Osea que si hemos obtenido 250 gr. de zumo, debemos añadir

250 + 25 = 275 gr. de azúcar

         Disolvemos bien el azúcar en el zumo.

         Ponemos a hidratar las hojas de gelatina en un plato con agua fría durante 5 minutos.

Ponemos a calentar en el microondas una pequeña cantidad de agua en un vaso. Unos tres dedos aprox. No debe hervir. Una vez hidratada la gelatina, escurrimos el agua, apretando con la mano y la incorporamos al agua caliente, dando vueltas con una cuchara. Se disolverá enseguida.

Una vez disuelta, incorporamos esta dilución de gelatina al zumo azucarado, mezclando bien.

Verter el zumo en el, o los  moldes que se vayan a utilizar y meter al frigorífico.

Personalmente prefiero dejarlo de un día para otro.

Bizcocho de cacao o chocolate

En esta ocasión he optado por el bizcocho fácil, aunque no sea el más ortodoxo. Probablemente es el que más se hace ya que es sencillo de recordar  en las cantidades de cada ingrediente.

Tomamos un recipiente y vaciamos en yogurt. Lavamos el envase y lo secamos bien para preparar las cantidades de todos los ingredientes. Ir poniéndolas en platos o recipientes y en último lugar medir el aceite y añadirlo directamente al bol del yogurt. Batir bien hasta que emulsionen y añadir el azúcar con la vainilla. Seguir batiendo hasta que el azúcar esté bien disuelto.

Poner a fundir el chocolate, si vamos a utilizar chocolate, y reservar una vez fundido.

Encender el horno a 160 / 170 ºC

Incorporar y batir los huevos uno a uno añadiendo una pizca de sal, hasta que tengan un color blanquecino

A continuación ir añadiendo la harina con la levadura, tamizando si no lo has hecho antes. Si utilizas harina para repostería, probablemente lleve incorporada la levadura y no necesite más.

Una vez integrada la harina en la masa añadir el chocolate e ir mezclando poco a poco con una espátula o con cuchara de madera.

Si utilizas cacao en polvo puedes mezclarlo con la harina antes de incorporarla.

Cuando la masa tenga un color uniforme y se haya repartido bien todo el chocolate, verter en un molde que previamente habremos untado con mantequilla y enharinado.

Como me interesaba un bizcocho más alto que ancho, utilicé un molde de menos diámetro y de esa forma subió más. De esa forma se facilitan los dos cortes que hay que hacer.

Meter el molde al horno y 50 o 60 minutos más tarde podemos pincharlo   con una aguja para ver si ya  está cocido. Cuando esté cocido, sacar del horno y dejar que se enfríe totalmente para desmoldar.

Reservar

Nata montada

Aproximadamente una hora antes de que vayas a montar la nata, te recomiendo que metas al congelador el recipiente donde lo vas a hacer, preferiblemente metálico, y los brics de nata. Para que la nata no se congele saca los envases de vez en cuando y agítalos bien. Si no estás seguro de controlar eso, no los metas al congelador.

Unos minutos antes de comenzar a montar hidrata la hoja de gelatina y cinco minutos después calienta muy poca agua y deshazla en ella. Cuando se haya enfriado y  después de echar la nata al recipiente helado, añade el agua con la gelatina.

         Su presencia es inapreciable y permite que la consistencia de la nata tenga mayor duración 

Comenzar a batir a velocidad alta.

Cuando la nata esté empezando a montar, ir añadiendo el azúcar poco a poco (preferiblemente azúcar glace).

Cuando tenga la dureza y el dulzor deseado, reservar en el frigorífico    

Almibar

Para que el bizcocho no nos quede muy reseco, lo vamos a bañar en un almíbar.

En una cacerola de tamaño medio, ponemos dos dedos de agua y unos 300 gr. de azúcar.

Si se desea se puede añadir medio vasito pequeño de ron

Llevar a ebullición suave moviendo sin parar para que no se nos forme caramelo. Cuando la densidad del almíbar sea la deseada (viscoso), o se nos haya evaporado aproximadamente el 50 % del agua, retiramos del calor y reservamos. No debe adquirir color tostado.

Montaje

Tomamos el bizcocho, desmoldamos si no lo hemos hecho y con un cuchillo de sierra, hacemos dos cortes en paralelo a la base del bizcocho, de forma que nos queden tres discos, lo más parecidos posible.

Empapamos los discos con el almíbar.

Añadimos una generosa capa de mermelada de frambuesa al disco de la base.

Ponemos el disco intermedio encima y añadimos otra capa de nata montada.

Ponemos la última parte encima y si nos hubiese quedado algo de almíbar lo rociamos por allí

Comenzamos a aplicar nata por toda la superficie del bizcocho hasta cubrirlo completamente.

Tomamos unas porciones de chocolate y lo rallamos por encima de la nata de forma aleatoria.

Ponemos en plato de presentación y guardamos en el frigorífico hasta su disfrute

Al probarla, la tarta estaba buenísima y la gelatina de lima también, pero…….. por separado. 

La acidez de la lima resultaba excesiva y no congeniaba bien con la tarta.

En fin, si no se intenta, no se sabe

Bon appetit

TRONCO DE NAVIDAD

De todos es sabido que esta es la época del año en la que la buena voluntad prima por doquier. Época en la que los malos hacemos un esfuerzo por ser menos malos, los normales por ser buenos y los buenos por ser  mejores. Época en la que nuestros corazones se ablandan como si fuesen  de  mantequilla, haciendo que nuestra habitual miopía mejore repentinamente y nos demos cuenta de que el señor que encuentras durmiendo en el cajero de cualquier entidad financiera,  abrigado con cartones, no es un reclamo comercial para captar clientes, sino alguien que, probablemente, hasta no hace mucho tiempo, tenía un hogar donde vivir, una familia con la que estar y un trabajo que le permitía sustentar ambas cosas, pero ahora no tiene ninguna de las tres. O ese otro señor que  me encuentro varias veces al día recostado en la entrada de un portal, en la calle, metido entre unas mantas en lo que es su nuevo “hogar” desde que una orden de desahucio lo puso de patitas en la calle. Alguien con la dignidad y el orgullo suficiente como para no querer recurrir a   los estamentos sociales que podrían darle cobijo durante una temporada, después……… búscate la vida o la muerte. Alguien con la inteligencia suficiente como para buscar ese nuevo hogar junto a un TelePizza y cuyos trabajadores le van suministrando el sustento necesario para no morir de inanición, de esa forma, al menos podrá elegir la manera de hacerlo. Alguien con la suficiente educación y simpatía como para decirte un buenos días con una sonrisa aunque la temperatura en la calle sea de 0º C y sin esperar nada a cambio.  Alguien a quien no voy a ser capaz de decir “Feliz Navidad” por que me avergonzaría de ello.

Alguien, por fin, que no es una estatua de barro ni un producto del celuloide y que me recuerda varias veces al día, lo mierdas que somos los humanos. (Pido disculpas a quien se pueda sentir ofendido)

Feliz Navidad para quien lo sea. Para muchos no lo va  a ser

TRONCO DE NAVIDAD

Ingredientes.-

Para 8 personas

Para el bizcocho

·       4 huevos enteros

·       2 yemas

·       80 gr. de azúcar

·       80 gr. de harina

·       La ralladura de ½ limón

Relleno y decoración

·       400 gr. de chocolate fondant (preferible 50/70 % de cacao)

·       250 gr. de mantequilla

·       150 gr. de azúcar

·       1 cucharada de ron, o anís, o el licor que prefieras (facultativo)

·       Guindas para decorar, o azúcar glace

Elaboración.-

Bizcocho tipo genovés

Batir las yemas de todos los huevos con el azúcar y la ralladura de limón hasta que esté cremoso

Añadir la harina y mezclar

Poner el horno a 200 ºC

Batir las claras a punto de nieve y mezclar con cuidado en la masa anterior

Coger la bandeja de horno y poner papel sulfurizado  (de horno) o papel de aluminio.

No olvides de engrasarlo con mantequilla (yo lo olvidé y después fue una fiesta separarlo del bizcocho)

Verter la masa sobre la bandeja de horno repartiendo bien y dando forma rectangular. Quedará una capa de 1 cm o menos

Meter al horno a cocer durante unos 15 minutos

Como siempre, este tiempo dependerá del tipo de horno. Yo lo tuve 3 minutos menos y bajando la temperatura a 180 ºC

Cuando lo veas dorado saca la bandeja

Prepara un paño de cocina, humedécelo con agua y colócalo encima de la plancha de bizcocho

Dale la vuelta y ve retirando con cuidado el papel sulfurizado o de aluminio.

Haz un rollo ayudándote con el paño húmedo para que puedas doblar el bizcocho sin que se rompa y se enfríe antes

Reservar.

Chocolate

Bate la mantequilla con el azúcar. Te quedará mejor con azúcar glace y saca la mantequilla del Frigo con la antelación suficiente para que esté en pomada antes de batirla, si no será una empresa complicada

Funde el chocolate (yo lo hago siempre a baño maría pero eso va a gustos)

Añade el ron o el licor que hayas elegido antes de batir (Yo utilicé una esencia de Pastisse)

Mezcla el chocolate con la mantequilla hasta que quede homogéneo.

Ensamblaje

Desenrollar el bizcocho e ir poniendo una capa de chocolate en toda la superficie.

Reserva una parte de chocolate para cubrir el tronco por el exterior

Ten en cuenta que si llegas hasta el borde de la plancha, al enrollarla de nuevo, se te saldrá por los extremos. 

Vuelve a enrollar la plancha  y cubre con el chocolate reservado el exterior de la misma.

Decora haciendo dibujitos con un tenedor, o con azúcar glace o con guindas, o como desees

Guárdalo en el frigorífico y sácalo unas horas antes de servir para que se atempere.

Está exquisito

Bon appetit

SORBETE DE NARANJA AL CHOCOLATE

        A pesar de que el otoño está empezando a recordarnos que es la antesala del invierno, me apetecía hacer un helado.

         Al fin y al cabo eso de que los helados son para el verano, no deja de ser una leyenda urbana

INGREDIENTES

-          225 gr de chocolate negro en trozos pequeños

-          300 ml de zumo de naranja natural

-          150 ml de agua

-          4 cucharadas de azúcar glace

-          La ralladura de una naranja

-          La ralladura y el zumo de un limón

-          1 cucharada de gelatina en polvo o dos láminas de gelatina (cola de pescado)

-          3 cucharadas de licor de naranja, o tres cucharadas de aroma de azahar

ELABORACIÓN

         Engrasar Un molde grande (850 ml)  o varios moldes  pequeños con aceite y dejarlos en el congelador.  No escatimar aceite ya que así se desmoldará más fácilmente. En mi caso, utilicé copas de agua para hacer raciones  individuales.

         Cortar el chocolate en trozos pequeños y fundirlo a baño María, removiendo con una cuchara de madera hasta que esté fundido. Retirar del fuego y reservar.

         Sacar los moldes del congelador y verter el chocolate dentro cubriendo bien las paredes. Al estar el molde muy frío, el chocolate solidificará enseguida. En la receta original, se utiliza hielo picado y se mete el molde en el hielo al echar el chocolate, girándolo hasta que solidifique. Personalmente, prefiero mi método.

         Una vez solidificado el chocolate, introducirlo en congelador  o en el frigorífico. A gustos.  Yo  los  puse en el congelador.

          

         Hacer el zumo de naranja y reservar  tres cucharadas en un vaso.

         Hacer el zumo de limón y reservar

         Preparar antes las ralladuras correspondientes de naranja y de limón.

         Poner los zumos en un cazo resistente al calor y añadir el agua, el azúcar y las ralladuras.

         Llevarlo a ebullición a fuego lento y removiendo los ingredientes, hasta que se disuelva el azúcar.

         Retirar del fuego y reservar.

         Incorporar la gelatina al zumo de naranja reservado y dejar unos minutos que se hidrate.  Colocar el vaso a baño maría para que se disuelva una vez hidratada e incorporarla a la mezcla anterior. Remover bien.

         Verter sobre un bol o cacerola y meterlo al congelador.

          

         Cuando se empiecen a formar cristales de hielo, sacarlo y ponerlo en un bol para batirlo enérgicamente hasta que se rompan los cristales de hielo.

         Repetir esta operación tres veces dejándolo durante una hora en el congelador  entre una y otra.

         Después de batirlo en la última ocasión, sacar los moldes del congelador y verter la mezcla en ellos.

         Volver a meter al congelador y dejarlo hasta el día siguiente.

         Una hora antes de servir, sacarlo del congelador, desmoldarlo con cuidado y poner en un plato.

         Puedes decorarlo con unas virutas de chocolate, o unas hojas de menta.

         Yo lo tuve demasiado a temperatura ambiente y se descongeló demasiado

         A pesar de eso, el resultado fue bueno. Muy agradable de comer la combinación del chocolate con la naranja. No resultaba nada dulce. Para l@s golos@s admite sin problemas una cucharada más de azúcar glace .

         Bon appetit

COULANT DE 3 + 1 CHOCOLATES

El coulant fue patentado por Michel Bras en 1980, uno de los cocineros mas influyentes de la nouvelle cuisine. Un cilindro de bizcocho con un relleno de chocolate que al comerlo se derrama en forma líquida en el plato. El relleno se añade en forma de pastilla sólida y fría de un  ganache en la preparación individual de cada pastel.

La versión mas popular consiste en preparar una masa muy fluida. Se mete  al horno el tiempo justo, habiendo estado antes en el congelador, y al comer el pastel, su interior aparece en forma líquida, siendo este  la misma masa.  

Hace aproximadamente un año que hice esta receta. La he repetido introduciendo alguna variante.

 

Dada su sencillez, no hay mucho donde innovar sin desvirtuar la receta. Puesto que es un coulant de chocolate, he decidido introducir tres tipos de chocolates diferentes. Uno con leche al 30 % de cacao, otro con trocitos de naranja y almendra al 47 % de cacao y por último otro puro al 70 % de cacao. Todos ellos de la marca Lindt.

Para completar este festival  de chocolate, he utilizado para decorar un poco de chocolate blanco.

He vuelto a utilizar moldes de barro y de cerámica por que ya los tenía, pero unas flaneras de las de toda la vida, sirven a la perfección.

                                       COULANT DE 3+1 CHOCOLATES

Para 4 unidades o 5 más pequeñas

Ingredientes.-

• 90 gr de mantequilla en pomada (a temperatura ambiente, sin fundir)
• 60 gr de azúcar glace
• 3 huevos medianos ( la receta dice 120 gr o dos grandes) (en verano es preferible utilizar medianos, los grandes contienen más agua de la habitual)
• 50 gr de harina de repostería
• ¼ de cucharilla de canela en polvo
• Una pizca de sal
• Una pizca de pimienta de Jamaica, o de 5 bayas, o nada, como prefieras. (La pimienta suave marida muy bien con el chocolate)
• 45 gr de chocolate con leche
• 45 gr de chocolate con naranja y almendra
• 30 gr de chocolate negro (mínimo 70 % de cacao)
• Chocolate blanco para decorar c.s. (Optativo)

Elaboración.-

         Prepara la mantequilla con antelación para que se haya reblandecido cuando la necesites.

         Engrasa los moldes con mantequilla (no con la que tienes en pomada, con otra)

         En la anterior versión le puse un poco de harina a la mantequilla del molde, pero como al desmoldar quedan adheridos restos de ella en el pastel, he preferido no poner. Hay que tener mas cuidado al sacar el coulant del molde, para que no se rompa, pero se desmoldan perfectamente y no quedan las marcas de la harina

         Funde el chocolate, preferiblemente a baño María, o en el microondas. Personalmente me gusta mas el baño maria para fundir el chocolate. No hace falta fundirlos por separado pero en este caso, puesto que había varios tipos de chocolates con distintas proporciones de cacao, puse primero el de mayor proporción (70 %) e incorporé los otros por orden, de mayor a menor y los mezclé.

El blanco, al ser para decorar, se hace en el momento de servir.

          

Reserva la mezcla de chocolates

         En un bol, añade la mantequilla en pomada y el azúcar en polvo. Bátelo bien con una batidora de varillas, hasta que haya montado.

         A continuación añade los huevos  y continúa montando a velocidad alta. La mezcla puede llegar a cortarse, pero aunque ocurra eso, hay que seguir batiendo hasta que se monte algo.(con la harina se corregirá)

         Añade la harina, el cacao, la sal y las especias (canela y pimienta).

         Ya he comentado en otras ocasiones que la pimienta es, contra lo que pueda parecer un buen complemento para el chocolate. Le da un toque sutil, siempre que no te pases con ella. Como es muy difícil de medir la cantidad a añadir,  para estas proporciones de chocolate he puesto lo que sale en tres giros de molinillo. Siempre es preferible utilizar pimienta recién molida, su aroma es mucho mayor y ahora con los botes que llevan el molinillo incorporado es muy sencillo.

         Continúa batiendo.  Añade la mezcla de  chocolate fundido e intégralo en la masa con delicadeza. Utiliza una espátula y hazlo con movimientos envolventes hasta que se haya mezclado bien.

         Cuando tengas una mezcla homogénea, repártela entre los moldes individuales, tápalos con film de cocina y mételos al congelador. Mínimo dos horas y preferible de un día para otro. Yo elegí la segunda opción.

Unos 15 minutos antes de meter los moldes, precalienta el horno a 225 ºC

         Mete los moldes en la zona media/baja y controla el tiempo. En la anterior ocasión que los hice el tiempo de horno fue de unos 17 o 18 minutos.

         Personalmente prefiero quedarme corto de horno aunque al desmoldarlos corres el riesgo de que no mantenga la forma del molde y el chocolate se derrame por el plato, pero el efecto contrario, si te pasas de tiempo de horno, el chocolate se va transformando en un bizcocho y al abrirlo, no queda líquido en su interior. No está malo, pero no es lo que buscamos

         En esta ocasión hice la prueba con uno y lo mantuve durante 15 minutos. Por esos extraños misterios de la física, fueron demasiados y coció en exceso. Apenas tenía chocolate líquido en su interior.

         Para el servicio definitivo, el tiempo elegido fueron 11 minutos y quedaron bien. El único defecto fue que no mantuvieron la forma. Les hubiese venido bien uno o dos minutos más.

Mientras se terminan de hacer, funde el chocolate blanco, si lo vas a a utilizar para decorar.

Una vez fundido, puedes utilizar un cucurucho hecho  con papel de horno

         Transcurrido el tiempo, sácalos del horno y déjalos enfriar un poco.

Separa con cuidado, con un cuchillo, el bizcocho de la pared del molde y dale la vuelta en un plato.

         La parte que ha estado en el horno sin tapar, quedará como base. Han de quedar unas paredes de bizcocho poco consistentes y de poco espesor, pero lo suficiente como para contener el chocolate líquido en su interior.

        

         Al comerlo se aprecia la mezcla de distintos chocolates. Yo hubiese aumentado un poco la proporción del negro al 70% de cacao, pero eso es cuestión de gustos.

         Los trocitos de naranja y de almendra le aportan , además de buen sabor, un toque crocante

         Vamos, que apetece repetir

         Bon apetit

   

       

MOUSSE DE CAVA

            Lo prometido es deuda

           

            Esta receta está dedicada a Capri.

            Como ves, tu persistencia ha dado sus frutos

Hace un  tiempo adquirí el compromiso de  hacer un postre bajo en calorías. Lo he ido demorando por no haber encontrado una receta que me atrajese lo suficiente. 

Reconozco que me resisto a hacer un postre dulce  pensando en que  no debe afectar a una dieta, cuando, por definición, un postre dulce es lo que es, algo pensado y hecho para deleitar el paladar sin tener remordimientos sobre las consecuencias de ingerirlo. Después ya vendrán las horas de gimnasio o privarse de otras cosas para compensar

Los postres Light, en general, no suelen ser excesivamente apetecibles para quienes amamos el dulce a pesar de de sus nefastas consecuencias estéticas.

            Este no es un postre Light al uso, pero es lo bastante hipo calórico como para poder comerlo sin excesivos remordimientos de conciencia.

            En contraprestación espero que Capri me regale alguna de las recetas tradicionales de postres de su Galicia natal. De esas que no se encuentran en los libros o en Internet. De esas que hacían las abuelas y se escriben en un cuaderno para que no se olviden. Yo por mi parte me comprometo a hacerla y publicarla

                       

¿Cava o Champagne?

           

            Me decidí por la mousse de cava por que lleva muy poco azúcar, es ligera y al ser un postre fresco es muy apetecible para contrarrestar estos calores estos calores estivales que nos azotan en el continente europeo. Esto no la excluye para quien esté sufriendo los rigores del invierno en el continente  americano, pero quizás sea mas apetecible cuando el calor castiga.

            La receta original esta escrita con Champagne

            Personalmente, tanto el cava como el champagne son santos de mi devoción, siempre que sean de buena calidad. En los dos espumosos hay bueno y malo, como en todas las cosas. Son dos productos diferentes que tienen algún parecido, pero no son lo mismo. Las diferencias de precios que se han de pagar por deleitar el paladar con uno u otro, influyen muchas veces en la decisión de la compra, y en ese caso, al menos aquí en España, gana por goleada el cava, como no podía ser de otra forma.

            Para hacer la receta he utilizado un cava Brut Nature de muy  buena calidad. Para los amantes de los espumosos puede parecer un desperdicio, pero, hace tiempo aprendí  que cuanto mejores son los ingredientes, mejor es el resultado, y si puedo, lo llevo a la práctica.

            Debo avisar de que la receta es sencilla, pero laboriosa. Al menos para mi lo ha sido. Seguramente tiene bastante que ver mi torpeza habitual para estos menesteres.

            He utilizado distintos moldes para su elaboración. Se puede hacer en un molde grande, o si tenéis moldes pequeños, se pueden hacer porciones individuales.

            Los que yo he usado son cuadrados y redondos de 10, 8  y 6 cm de lado o de diámetro en acero inoxidable. Son los habituales de cocina para emplatar  varias capas de algo

 

   

        

            MOUSSE DE CAVA CON BIZCOCHO CHOCOLATEADO O NO

            Ingredientes.-

            Bizcocho

           

-          4 huevos

-          100 gr. de azúcar en polvo

-          75 gr. de harina de fuerza (de panadería)

-          15 gr. de cacao en polvo (o 35 gr de chocolate negro)

-          25 gr. de mantequilla   fundida

-          5 gr. de levadura (la receta original no lo lleva)

Mousse

-          1 sobre de gelatina neutra

-          3 cucharadas de agua fría

-          300 ml (300 gr) de cava o champagne

-          2 claras de huevo

-          6 cucharadas de azúcar en polvo

Decoración

-          55 gr de chocolate de cobertura

Elaboración.-

Forrar con papel vegetal engrasado un molde llano (puede ser una bandeja de horno)  de 37,5 x 25 cm. Son las medidas que se indican en la receta, pero pueden ser aproximadas.

En un bol, batir los huevos, la mantequilla y el azúcar con batidora eléctrica,. Hasta que quede muy espeso. Las varillas deben desprender un hilo que tarde en caer. Puede parecer que no espesa, pero es cuestión  de tiempo y paciencia. Insistid.

Si se utiliza batidor manual, colocar el bol sobre un cazo con agua caliente mientras se bate sin parar (baño maría)

Tamizar la harina con el cacao e incorporarlo. Si  se añade levadura, incorporarla también. Si en lugar de cacao se va a utilizar chocolate, fundurlo en el microondas o a baño maría  e incorporalro después de la harina y una vez integrada  esta.

Precalentar el horno a 200 ºC

Verter la masa en el molde y, una vez precalentado el horno, hornear durante  8 minutos aproximadamente, o hasta que se vea que está esponjoso.

Transcurridos 5 minutos fuera del horno, sacarlo del molde y dejarlo enfriar en una rejilla.

Si se quiere hacer el bizcocho sin chocolate, hacer lo mismo pero sin añadirlo

Preparar  una regla o un metro y tener paciencia, por que  van a hacer falta

Si se va a utilizar moldes pequeños, recortar tiras de papel vegetal para forrar 4 aros de 10 cm de diámetro  (según la receta original). Si no, forrar el molde o los moldes que se vaya a usar, de igual modo y ponerlos sobre la plancha de bizcocho,  presionando, para tener la base del tamaño exacto.

Para las paredes de los moldes, recortar tiras de bizcocho a la medida adecuada con una altura de 2,5 cm.

Ya tendremos la base y los laterales.

Espolvorear la gelatina sobre las cucharadas de agua fría (del frigorífico) y esperar a que se hidrate y se esponje. Absorberá toda el agua.

Cuando se haya hidratado, colocar ese recipiente a baño maría y remover con una cucharilla hasta que se haya disuelto totalmente la gelatina.

Añadir el cava y mezclar bien

Batir  la nata hasta que empiece a espesar. Antes de que se monte totalmente, incorporarla a la gelatina con el cava y mezclar bien con una espátula.

Mantener en el frigorífico la mezcla anterior unos 30 minutos, dando vueltas a la mezcla de vez en cuando para que no termine de cuajar.

            Montar las claras a punto de nieve. Cuando estén casi montadas, añadir el azúcar en polvo y seguir batiendo hasta que tengan un aspecto reluciente.

            Añadirlas a la crema que tenemos en el frigorífico, mezclando con delicadeza.

            Rellenar los moldes.

            Al rellenar he superado la altura del molde por que había cortado el papel vegetal  de mayor tamaño. No hay problema por que el propio papel sujeta bien la crema, manteniendo la forma. De esa forma se puede dar la altura que se desee al pastel

            Introducir los moldes al frigorífico para que cuaje la gelatina durante varias horas. Yo los dejé de un día para otro.

            Desmoldar, quitar con cuidado el papel vegetal y con una paleta colocarlos en el plato de presentación o en una fuente.

            Fundir el chocolate de cobertura para decorar y cuando esté atemperado rellenar un cucurucho, hecho con el papel vegetal, cortar la punta del cucurucho y dar rienda suelta a la imaginación para dibujar lo que te plazca.

Si no te gusta el cava olvida este postre

Si te gustan los espumosos, apreciarás una muy agradable combinación entre el dominio del Brut y la suavidad y dulzura que aportan el chocolate y el bizcocho.

Puedes congelarlo y sacarlo unas horas antes de su consumo, añadiendo un momento antes de servir un poco de chocolate caliente. No será excesivo por que lleva muy poca cantidad.

Bon appétit